杨 勇，杨庆余，林 巍，王存堂，张 舵，董 原，宋春丽，裴世春*，李毛毛，胥红利

（齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006）

我国鹅肉产量世界第一，占全球产量的94.36%[1]，鹅肉品质快速无损检测研究意义重大。嫩度是肉品品质的一个重要感官特征，也是其食用质量与商业价值的重要指标，肉质鲜嫩的肉很受消费者欢迎，具有较高的经济效益[2-3]。目前肉嫩度检测主要使用的方法包括感官评定和剪切力方法，前者一般是由经过训练的品评员或消费者组成的品评小组品尝判定，后者一般利用剪切力方法判定，应用的主要有沃-布剪切力（Warner-Bratzler shear force，WBSF）法。感官评定肉嫩度主观性强、耗时、重复性差、花费高。剪切力法测定嫩度结果客观，但这种检测方法操作过程很繁琐、耗时、有损，且不能在肉类生产在线应用[4-8]。近红外光谱作为新型光学检测技术在食品行业中得到广泛应用，该技术能实现肉品在线、快速、无损检测，是肉和肉制品品质分析的重要和最具潜力的新技术之一[9-13]。国外研究者[14-18]对牛肉、羊肉和鸡肉的嫩度品质等进行了近红外光谱预测研究，并取得了较满意的效果。国内Cai Jianrong等[19]把WBSF看做是肉嫩度的一个重要指标，确定了用近红外光谱在肉中测定WBSF的可行性[19]。张德权等[21]对羊肉嫩度进行了近红外预测，光谱经矢量归一法处理后，建立的羊肉嫩度模型精度最高，模型的决定系数达到0.862，建模集交互验证均方差为0.445 0。根据目前的报道总结，近红外嫩度研究绝大部分是针对牛肉、羊肉和猪肉，另有少部分的鸡肉[14-22]，但近红外光谱技术从未应用于鹅肉嫩度检测中。……