芮露明，彭增起*，汪 敏，张 露，姚 瑶，王复龙，张雅玮，惠 腾，李君珂

（南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

甲醛是一种高毒性物质，具有致癌、致畸性。相关研究表明，甲醛对人体免疫系统和呼吸道均有较大影响，长期接触低剂量甲醛会引起慢性呼吸道疾病、鼻咽癌、脑瘤、结肠癌等，还会导致新生儿染色体异常、白血病，以及引起青少年记忆力和智力的下降等严重后果[1-3]。此外，甲醛的基因遗传毒性已在人工培养的哺乳动物细胞的体内实验与动物实验被证实[4-6]。美国环境保护署鉴于其危害性确立了甲醛的参考剂量为0.2 mg/（kg·d），当暴露量逐渐大于参考剂量时，会增加对健康造成不利影响的风险[7]。

甲醛作为一种很多生物可以产生的一种代谢产物，却在许多食品如香菇中出现，且甲醛含40～380 mg/kg不等。而在食品保藏中人工甲醛的非法使用导致了甲醛的严重超标，极大地损害了人们的身体健康。在福州、大连、广州、武汉、上海等地的一些独立研究发现，一些采用甲醛非法处理来进行保藏的海产品，甲醛含量超过300 mg/kg，更有甚者达到4 250 mg/kg[8-10]。而熏肉制品表面也会含有大量甲醛[11-12]，这主要是木材在缺氧状态下干馏所得，吸附聚集在产品的表面。甲醛具有一定的抗菌作用，可在一定程度上防止熏肉腐败，与此同时也给烟熏肉制品带来的极 大的安全隐患。

关于水产品、香菇及啤酒等食品中 的甲醛检测方法已有报道[13-16]，而作为中国传统特色的烟熏腊肉中甲醛测定的研究几乎没有，且在肉制品中也缺乏关于甲醛限量的标准，所以有必要建立一种快捷、高效、准确的方法，来测定烟熏肉制品，尤其是烟熏腊肉中甲醛含量，为标准的建立提供一定的参考。……