赵 静，王 娜，冯叙桥1,,*，赵宏侠，黄晓杰,4

（1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013；2.美国加州大学戴维斯分校环境毒理系，美国 加州 戴维斯 95616；3.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；4.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121001）

硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人们的生活中，在2001年正式实施的农产品安全质量标准中，农产品中硝酸盐和亚硝酸盐的限量已经作为重要指标列入其中了。如今，硝酸盐的含量更是作为评价农产品品质的一个重要指标[1]。亚硝酸盐是一种有毒物质，作为防腐剂广泛地应用于各类食品中，是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料[2]。尽管亚硝酸盐在改善肉制品的色泽和货架期方面发挥了重要作用，但是亚硝酸盐对人体的不良影响也不容忽视。过量的亚硝酸盐进入人体内，会导致人体出现缺氧及肠源性青紫症状，甚至还会造成致癌致畸等危害[3]。蔬菜作为重要的人体维生素和纤维素的摄入来源，在人们的日常膳食中占有重要的地位，其质量安全问题更是涉及到每个人的健康。在食品质量与安全高度受到重视的今天，准确检测蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，指导人们食用新鲜无害的蔬菜，对广大群众的健康有着重要的意义。

1 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源

蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物，人类摄入的80%以上的硝酸盐都来自于蔬菜，过量施用氮肥、长期贮藏、腌渍、烹饪熟化等都会致使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐[4]。……