项丰娟,潘润淑,白腾辉,刘萌,赵良

（河南科技学院,河南新乡453003）

复合防霉剂用于鱼香肉丝气调保鲜效果的研究

项丰娟,潘润淑,白腾辉,刘萌,赵良

（河南科技学院,河南新乡453003）

为提高鱼香肉丝的贮藏品质和延长其保藏期,在温度为0～4℃冷藏条件下,设10个气调包装的复合防霉剂处理组,探讨不同的复合防霉剂对鱼香肉丝的贮藏效果.结果显示：在24 d的贮藏期内,0.1%山梨酸钾、0.1%双乙酸钠、0.04%脱氢乙酸钠和1.50%甘油复合使用对鱼香肉丝保藏效果最佳,细菌总数都较低,感官评定最佳.

鱼香肉丝；防霉剂；保藏期

鱼香肉丝是深受海内外人士喜爱的一道久负盛名的中国传统风味名菜[1].其特点是色泽红润,咸酸甜辣兼备,呈特殊的鱼香味,肉质细嫩,营养较丰富,已成为快餐配送中主打产品.但是目前鱼香肉丝只有真空包装这一种包装方式,保藏期不长,限制了其销售.根据本实验室研究,鱼香肉丝在0～4℃时以70%CO2和30%N2进行气调包装贮藏期最长可达17 d[2].但由于气调包装机械工作效率的影响,很难保证完全无氧环境,一般的气调包装机氧气残留率在2%～5%,残留的氧气为霉菌生长提供了条件,使菜肴表面出现长霉现象,感官品质降低甚至丧失食用性,因此添加合适的防霉剂以抑制霉菌生长是延长菜肴气调贮藏期的关键.

山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性,它能抑制微生物体内的脱氢酶系统,有效地延长食品的保存时间,并保持食品原有的风味,限量为1 g/kg[3].双……