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（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）

蕨菜是孢子植物，属于真蕨亚门凤尾蕨科蕨属植物蕨（Pteridium aquilinumL.）的幼苗，别名拳头菜、龙爪菜、如意菜等，多年生草本，是林地、灌丛、荒山草坡最常见的蕨类植物。蕨菜嫩茎清香可口，有“山珍之王”的美称；药用有去暴热和利水湿等功效。蕨菜生长环境污染少，富含人体有益的多种成分，近年来成为人们喜爱的野菜之一。蕨菜作为药食两用植物，经常食用蕨菜可以清热滑肠、降气化痰、利水安神、降压减脂。蕨菜营养成分丰富，富含黄酮类、多糖、蛋白质等，新鲜蕨菜中多糖含量为6.5%，蛋白质含量为2.3%，干蕨菜中多糖含量占为37%，粗纤维含量为15.1%[1,2]。蕨菜黄酮类等物质研究报道较多[3,4]，但对蕨菜多糖的研究较少，且多集中在提取和抗氧化研究方面[5-7]，对亚硝酸盐的清除能力研究更少。

亚硝酸盐是一类强致癌物，在发现的近300种N-亚硝基化合物中约90%以上被证实具有动物致癌性，是近几年人们关注的话题。正常情况下，亚硝胺从食物中摄入的量微乎其微，但食物在体内代谢的过程中会产生大量的-亚硝胺类的前体物质，如亚硝酸盐、仲胺和叔胺等[8]。亚硝酸盐与仲胺无论在实验室和自然条件下还是在人体和动物体内均能合成亚硝胺，尤其在人和动物的胃中更适于合成亚硝胺[9]。因此，在体内外清除亚硝酸盐或阻断亚硝胺合成是防治癌病因产生的有效途径之一，目前关于此类研究报道较多，也有少数学者开展了对多糖清除亚硝酸盐的研究。……