董丽艳，陈存社，查梦吟，邱雯雯，杨菊芳

（北京工商大学，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048）

小麦胚芽是小麦加工的副产物，它含有人体所需的8种必需氨基酸，并且各类氨基酸的构成比例与FAO/WHO颁布的标准相符合[1]；小麦胚芽含脂肪约10%。其中3.55%是亚麻酸，52.31%是亚油酸，28.14%是油酸[2]，它们对调节人体血压、降低血清胆固醇等发挥重要作用；小麦胚芽中富含天然的抗氧化剂维生素E，并且还是人体所需的营养物质，其含量远高于其他植物[3]；同时还含有钙、铁、锌、磷等多种矿物质[4]、谷胱甘肽[5]、凝集素[6]、黄酮类化合物[7]、二十八碳醇[8]等多种微量成分，具有重要的生理活性功能。因此，小麦胚芽被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”，“人类的生命之源”[9-10]。

但是小麦胚芽在储藏销售过程中易发生水解酸败和氧化酸败，进而影响到产品口感和风味，导致其品质降低和货架期缩短，甚至产生有毒物质丙二醛，危害人体健康。水解酸败是指油脂在酸、碱、酶、高温的作用下，水解为游离脂肪酸分子和甘油分子，水解后产生的游离脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸会产生不良气味[20]。最主要的氧化酸败指含油脂的小麦胚芽会被空气中的氧气氧化成过氧化物，过氧化物不稳定，进一步分解产生醛、酮、酸等小分子化合物，从而导致小麦胚芽酸败。氧化酸败分为自动氧化酸败、光氧化酸败、酶促氧化酸败[11]。油脂氧化酸败的过程是一个动态平衡过程，其遵循的原则是游离基的反应机理，它经历了链引发→链传播→链终止这三大阶段的连锁反应，这种自发的氧化一旦开始，直到氧气消耗殆尽或自由基结合产生稳定的化合物为止[12，20]。……