孟宪昉，刘建福，刘立增，白正晨

（1.天津商业大学理学院，天津300134；2.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）

红小豆是我国重要的食用豆类作物之一，2011年我国红小豆的种植面积为15.66万公顷，产量为25.08万吨。红小豆含有的营养物质主要有：每100g红小豆种子含有水分12.6g，蛋白质20.2g，脂肪0.6g，维生素A 13mg，维生素B10.16mg，维生素E 14.36mg，钙74mg，铁7.4mg。此外，红小豆种皮含有丰富的花青素，其具有抗氧化作用，添加红小豆色素可以显著减少火腿肠中脂质的氧化[1]。经过湿热物理改性的豆类淀粉具有良好的粘聚性、凝胶性[2]，蛋白质具有良好的热聚合等功能性质[3]，因此将红小豆全粉应用于火腿肠中，可以改善产品的弹性、咀嚼性等，并提高火腿肠的持水力。

色泽是食品的重要感官指标，食品的色泽影响消费者的食欲和购买欲。传统的火腿肠加工中使用亚硝酸钠等发色剂，亚硝酸钠能与肉中的肌肉蛋白和血红蛋白质发生反应，因而使火腿肠呈现鲜艳的红色。然而，亚硝酸钠也易与火腿肠中的胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺，因此，火腿肠加工中限制或不使用亚硝酸钠对提高火腿肠的安全性具有重要意义。

采用天然、安全的添加剂改善火腿肠的质构和色泽是目前火腿肠生产工艺研究的重点。有研究报道可利用添加红小豆的种皮色素增加火腿肠的色度，但并不能改善火腿肠的质构、滋味、风味和总体接受性[1]。本实验研究目的是利用红小豆全粉中的种皮色素改善火腿肠的色泽，利用红小豆全粉提高火腿肠的质构、增加火腿肠的营养成分，开发无亚硝酸盐发色剂的安全、营养的火腿肠。……