杨 旭，屈小玄，郭庆贺，兰雪萍，吕远平

（四川大学食品工程系，四川成都610065）

葡萄中含有多种果酸、矿物质、维生素和人体必需氨基酸[1]，营养价值很高。研究表明，葡萄含有白藜芦醇、花青素、多酚类等生物活性物质[2]，具有抗菌、抗过敏、抗癌、抗贫血、降低胃酸、抗动脉粥样硬化、利尿、美容等多种生理活性[3-4]。

近年来，葡萄被广泛应用于加工葡萄酒、葡萄汁、葡萄干以及糖水罐头等。但是在葡萄汁的生产和储存过程中，常出现沉淀浑浊等现象，严重影响了其感官品质和稳定性。葡萄汁产生沉淀的原因主要为三个方面：一是由果胶引起的浑浊，二是由其中多酚类物质的不稳定性引起，三是酒石酸的析出[5]。目前解决沉淀主要是通过过滤、吸附、超滤[6]等物理方法，以及添加朊蛋白[7]、蜂蜜[8]、果胶酶[9]、蛋白酶、植物黑素[10]等化学、生物方法。亲水性的胶体如明胶、羧甲基纤维素钠以及黄原胶，可通过吸附作用与葡萄汁中的可溶性蛋白、多酚、金属离子等物质发生絮凝反应，再通过离心、过滤等物理澄清法可将其除去，从而达到很好的澄清和稳定效果，在石榴、苦荞[11]、百合[12]等饮料中被广泛使用。然而，它们作为澄清剂和稳定剂，对于葡萄汁的澄清效果却很少被报道。从成本、来源、过程控制等多方面来看，亲水性胶体对葡萄汁的澄清均具有良好的研究价值和市场前景。

本实验选用果胶酶、明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶这四种澄清剂，研究葡萄汁的最佳澄清工艺，为生产提供理论依据，以提高葡萄汁在生产和储存中的稳定性。……