高 萌，张 宾，*，励建荣，柳佳娜，苏意诚

（1.浙江海洋学院，食品与医药学院，浙江舟山316000；2.渤海大学，化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121013；3.俄勒冈州立大学，海洋食品研究与教育中心，美国俄勒冈州97403）

金枪鱼肉富含蛋白质、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等n-3多不饱和脂肪酸、蛋氨酸和牛磺酸等含量丰富，是国际营养学会重点推荐的健康食品[1]。对于金枪鱼加工利用，一般将其冷冻后制成冻金枪鱼肉，进而用来制成生鱼片、寿司、调味及罐装食品。金枪鱼生鱼片既保持了大部分营养物质又具有鲜美的滋味，因而备受广大消费者青睐。作为高品质生鱼片进行食用，必须具备微生物含量低、肌肉色泽鲜艳及解冻血水汁液渗出少等条件[2]。新鲜金枪鱼肉带菌量较少，如在加工过程中采取无菌操作而制备出的生鱼片，可满足人们生食的卫生要求。但实际在生鱼片贮运及加工过程中，遭受二次污染的机会很多，根本无法做到无菌操作，因此生鱼片在未经进一步加工灭菌情况下被直接食用，极有可能因鱼肉中的微生物超标而引发食物中毒等多种食源性疾病[3]。

消费者在食用生鱼片时，通常以绿芥末和酱油作为杀菌佐料，认为通过醮食方式即可起到有效杀灭微生物效果。而随着因食用生鱼片而引发的食源性疾病问题的频发，使得越来越多消费者对于芥末、酱油等杀菌佐料的实际效果产生了疑问[4]。崔竹梅等[5]对草鱼鱼片的菌落总数和菌相进行了研究，并探讨了生姜、酱油、醋等对于生鱼片的杀菌效果，但其并未提出具体杀菌调味剂配方。……