彭小丽，李开雄，唐明翔，卢士玲，李晓芳，董晓婉，马艳梅

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

新疆畜牧业生产区远离工业污染，相对独立的生态区域为牲畜疫病防治提供了天然屏障，使新疆羊肉生产具有无污染、无公害、纯天然的优势。新疆特色羊肉制品肉鲜、味正，风味独特，享誉海内外。闻名全国的新疆烤羊肉串、烤全羊生产过程的风味控制主要以经验为主，均一性差，缺乏稳定的标准。目前，从各种羊肉及其制品中已发现羊肉的挥发性成分有300余种，构成羊肉香气的主要成分包括羧酸类、醛类、酚类以及部分杂环化合物[1-5]，这些香气成分的含量虽然很低，但由于嗅觉阈值较低，对羊肉及其系列产品特征风味的形成起到了决定作用（见表1）。

表1 羊肉制品呈香的主要化合物[4，6]Table 1 The main compounds of aroma in meat products

本文通过检测油炒、煮、烤三种热处理方式下新疆羊肉中的挥发性成分，比较了顶空-固相微萃取法和静态顶空法的香气提取效率，分析出不同烹饪方式下新疆羊肉香气中稳定的特征主体成分。为进一步深入研究新疆羊肉特色风味形成机理提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

福临门清油、新鲜羊肉（哈萨克羊）、分析天平（Sartorius BS210S型）、HH-42快速恒温数显水箱、烤箱（MG17AC-000AC）、冰箱、岛津气相色谱仪GC-14C、固相微萃取柱 SPME（100 μm PDMS、75 μm CARPDMS、美国Supelco公司）。

1.2 方法

1.2.1 香气提取方法—静态顶空固相微萃取法

顶空固相微萃取条件：固相微萃取头（75 μm，CAR-PDMS）在250℃下老化30 min。将老化的固相微萃取头（萃取头类型见表2），置于样品之上萃取30 min后取出，进行气相色谱分析[15]，萃取头在样品气化室250℃下解吸5 min。……