贾天广，刘邦迪，郭亚辉

（河北工程大学农学院食品科学与工程系，河北邯郸056021）

麦麸，即小麦皮，在实际的制粉工艺中，限于当前的加工条件，将提取胚芽和胚乳后的残留物统称为麸皮，该部分约占小麦籽粒的22%～25%。通常认为麦麸分为六层，外层含有较多的粗纤维，营养少，难消化，相比内部成分比较粗糙。在传统的农业生产中麦麸被当做废料，多用于牲畜饲料。然而随着食品科学技术的发展，人们发现麦麸中含有丰富的生物活性物质，有着广泛的开发前景与经济价值。麦麸正以全新的的角色，重新登上食品行业的舞台。

1 麦麸的结构

麦麸作为小麦加工的主要副产品，约占面粉加工总量的20%。与主产品面粉不同的是，麦麸并没有固定的组分，因小麦品种、品质、加工工艺水平等条件的不同而有差异，但主要成分基本保持恒定（见表1）。

表1 麦麸主要组成成分表Table 1 The composition of the wheat bran

麦麸是优良的氨基酸源，涵盖了18种氨基酸，其中包括人体必需的全部氨基酸；麦麸还含有钾、磷、钙、镁等矿物质（见表2）；同时，麦麸还含有丰富的B族维生素、维生素E和胡萝卜素等；另外，除淀粉外，麦麸含有葡萄糖酸阿拉伯木糖，少量的纤维素与葡聚糖；其次，麦麸中还含有酚酸等有着重要医学价值的物质[1]。

表2 小麦麦麸主要矿物质含量Table 2 The major compounds of the minerals in wheat bran

2 麦麸的功能成分

2.1 膳食纤维

麦麸中含丰富的膳食纤维，作为“第七大营养素”，膳食纤维对人体健康有着重要作用。

膳食纤维具有高度的持水性，可以加快人体的排便的体积与速度，从而减轻泌尿系统的压力，缓解诸如膀胱炎等泌尿系统的症状；……