食品添加剂对青稞色素稳定性的影响

2014-05-07赵桃赵亚丽李斌

食品研究与开发 2014年7期

关键词：影响

赵桃，赵亚丽，李斌

（上海工程技术大学化学化工学院，上海201620）

青稞（Hordeum vulgare ssp.Vulgare）是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，主要分布在我国青藏高原等海拔4 200 m～4 500 m的高寒地区，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用[1-2]。已有研究表明，青稞种皮色素属花色苷类色素，是一种水溶性天然色素，其溶液在酸性条件下呈稳定的鲜红色[3]。

花色苷是自然界最重要的一种天然色素之一，不仅赋予植物鲜艳的颜色以利于授粉和种子传播、抵抗植物虫害以及预防植物的紫外线照射损伤，而且对于人类具有许多生理保健功能，如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、预防糖尿病、保护视力等[4-6]。同时，花色苷还可用作抗氧化剂阻止或延缓油脂的自动氧化，防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏褐变褪色等[7]。但花色苷用作食品添加物，必须解决其在食品环境中的使用稳定性问题。本文以紫青稞成熟籽粒为材料，运用酸化甲醇浸提得到青稞色素，在此基础上研究了甜味剂（蔗糖、果糖、木糖醇）和维生素（VC、VB1、VB6）对青稞花色苷色素光谱特性和稳定性的影响，为青稞色素的开发利用提供理论依据。