王南 谭阳 刘登勇

摘 要：肉类烧烤在人类文明的发展中具有深厚的文化底蕴与历史内涵。从肉类烧烤的发展历史出发，主要介绍不同地域肉类烧烤所体现的民族精神与文化差异，简要介绍其食用品质，并对肉类在烧烤过程中生成的一些潜在有害物质进行安全性分析，为肉类烧烤工艺技术的改进与安全性研究提供参考。

关键字：肉类烧烤；文化；食用品质；食品安全

Cultural Deposits and Scientific Connotation of Barbecue

WANG Nan, TAN Yang, LIU Deng-yong*

(Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Food Science Research Institute, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

Abstract: Barbecue has accumulated rich cultural deposits during the development of human civilization. This article, beginning with its historical evolution, focuses on the national spirit and cultural difference reflected by barbecue, briefly describes its eating quality, and analyzes potential food safety risks brought about by some substances generated under high temperatures, which will provide some references for improving the process of making barbecue and studying its safety for consumption.

Key words: barbecue; culture; eating quality; food safety

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A

烧烤作为肉类的传统烹饪方式之一，不仅形式多样，还展示着各民族饮食深厚的文化底蕴和对悠久历史的完美传承。烧烤肉制品在体现人类文明进步的同时，已然成为令人垂涎、无法抗拒的美味。但近些年来各种有关烧烤类食品安全的报道，让人们越来越担心这类美食所带来的健康隐患。

随着加工工艺、设备和检验技术的不断进步和食品科技的快速发展，在创新肉制品生产工艺、推进传统食品工业化的同时，食品的营养分析和安全检测也越来越引起人们的关注，并逐渐成为相关领域学者研究的主流。

1 肉类烧烤的历史演变

肉制品最早是从公元前三千年开始逐步发展起来的。自学会钻木取火以来，人们将猎来的兽肉“燔炙”后炮生为熟，结束了茹毛饮血的生存状态，肉制品便以各种形式成为人们餐桌上的美味佳肴，而“燔炙”即现在所说的烧烤则成为最原始的一种烹饪方法载入人类文明史册[1]，在此后的这千百年内，肉类烧烤由一种简单的方式逐渐发展演变成为多样的烧烤文化。……