张文洁 程婷婷 孙宝忠 张佳程 李海鹏 刘璇 党欣

摘 要：通过感官分析市售8种婴幼儿肉泥，对得到的感官描述词进行多元统计分析。主成分分析结果表明：3个主成分的累计贡献率达75.330%。结合主成分分析和相关性分析，得到用于建立婴幼儿肉泥感官剖面的描述词为色泽、析水性、细腻度、均匀性、肉香气、果蔬香气、咸味、松软度、黏滞性、润滑性、总体可接受性。

关键词：婴幼儿肉泥；感官剖面；主成分分析；相关性分析

Analysis of Characteristic Description for Commercial Baby Meat Puree

ZHANG Wen-jie1,2, CHENG Ting-ting1,2, SUN Bao-zhong1,*, ZHANG Jia-cheng2, LI Haipeng1, LIU Xuan1, DANG Xin1

(1. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;

2. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Abstract: The aroma description for 8 kinds of commercial baby meat puree was subjected to multivariate statistical analysis. The results of principal component analysis (PCA) indicated that 3 principal components provided 75.330% cumulative contribution. By combined use of PCA and correlation analysis, the descriptive words for sensory profile of baby meat puree were obtained as follows: color, water permeability, delicateness, uniformity, meat-like aroma, fruit and vegetable-like aroma, saline taste, softness, viscosity, lubricity and overall acceptability.

Key words: baby meat puree; sensory profile; principal component analysis; correlation analysis

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）02-0012-04

感官剖面分析法是感官分析技术中的重要方法，1957年由Caul[1]提出。目前，该方法的应用在调制乳[2]、风干牦牛肉[3]、羊肉[4]、葡萄酒[5-6]等已见相关报道，但在肉泥方面未见报道。随着社会进步和经济发展，我国居民的收入水平和生活质量持续稳步提高，婴幼儿喂养越来越受到人们的重视，尤其是0～3岁婴幼儿辅食的添加越发受到社会和家长的关注[7]。国内对婴幼儿肉泥的研究主要停留在90年代[8-10]，近几年对婴幼儿肉泥的研究较少。国外对婴幼儿肉泥的研究主要是流变特性和一些有毒有害物质的检测[11-14]。而对生产企业和消费者来说，需要更多的有关婴幼儿肉泥的感官评价方法和理化指标数据。因此，本实验以市售亨氏婴幼儿肉泥为实验材料，筛选感官剖面描述词，旨在为建立统一的感官评价方法提供依据，同时也可为企业生产提供一定参考，以期提高产品市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料

灌装婴幼儿肉泥（产品详情及编号见表1） 亨氏食品公司。……