章志超 桂萌 李平兰

摘 要：特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs）是影响鱼肉腐败的重要因素之一。不同条件下鱼源SSOs不同，本文重点就SSOs的确定，即鱼源优势腐败菌筛选及其腐败能力分析的研究现状进行概述。在此基础上，对鱼源SSOs生长预测，靶向控制以延长鱼类鲜品货架期等应用研究进行了总结，旨在说明鱼源SSOs的研究价值，并对SSOs未来研究方向进行了展望。

关键词：鱼；特定腐败菌；分类；确定；预测；控制

Advances in Specific Spoilage Organisms in Fish and Their Applications

ZHANG Zhi-chao， GUI Meng， LI Ping-lan*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： Specific spoilage organisms （SSOs） are one of important factors affecting fish spoilage， which vary under different conditions. This article focuses on the current status of research on the screening and spoilage abilities of predominant SSOs in fish. In addition， we summarize recent research on growth prediction of SSOs in fish and their targeted control for extending the shelf life of fish products. From this review， we know that SSOs in fish are worth studying. Furthermore， we discuss future research trends in this area.

Key words： fish； specific spoilage organisms （SSOs）； classification； confirmation； prediction； control

中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）03-0025-06

目前我国消费者倾向于购买活鱼，但活鱼销售不仅增加了运输成本，且会带来大量的城市生鲜垃圾，不利于渔业整体发展[1]。因此采用便于销售的小包装形式处理鲜鱼，使产品直接进入超市货架具有重要意义。但鱼肉营养丰富，水含量高等特性使其容易腐败，同时Gram等[2-3]研究发现：在贮藏过程中逐渐占据优势地位并产生腐败代谢产物，最终导致肉品腐败的腐败能力强的特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs）是促使鱼肉腐败的最重要原因之一，因此对SSOs确定，并进行靶向抑制将是研究鱼肉保鲜的重点。由于不同条件下鱼体微生物分布不同，本文对鱼类产品在不同条件下的SSOs分类，重点就鱼源优势腐败菌筛选及其腐败能力分析，以确定SSOs的研究现状进行了分析，最后就SSOs生长预测，靶向控制以延长鱼类产品货架期等应用研究进行了总结，为了解SSOs的腐败特性及鱼类产品品质控制提供参考。

1 特定腐败菌

由于各种微生物对所处环境适应能力不同，因此鱼类的栖息环境和加工流通条件等差异会影响鱼体的微生态系统，使鱼类贮藏过程中的SSOs种类或数量发生变化[4]。……