程燕 姜无边 符绍辉

摘 要：以猪血为原料，经过血细胞分离、破裂提纯得到血红蛋白，与NaNO2反应制取亚硝基血红蛋白，并采用正交试验法讨论NaNO2添加量、VC添加量、pH值、加热时间对合成试验结果的影响，以OD值评价试验结果。该方法是一种低成本、高效益的方法。结果显示：血红蛋白、NaNO2、VC物质的量比l∶2∶6、pH6.0、加热至60 ℃保持30 min为亚硝基血红蛋白合成试验的最佳工艺条件，可简单而快速的制得亚硝基血红蛋白。

关键词：猪血；血红蛋白；NaNO2；VC；亚硝基血红蛋白

An Optimized Method for Preparing Nitrosohemoglobin from Pig Blood

CHENG Yan1， JIANG Wu-bian1， FU Shao-hui2

（1. Hubei Baodi Agri & Tech （Group） Co. Ltd.， Anlu 432602， China；

2. Tianjin Baodi Agri & Tech （Group） Co. Ltd.， Tianjing 301800， China）

Abstract： Hemoglobin was extracted from the ruptured red blood cells from pigs and then allowed to react with sodium nitrite to form nitrosohemoglobin. The efficiency of nitrosohemoglobin synthesis as evaluated by OD575 nm was investigated with respect to four reaction conditions including the amounts of sodium nitrite and vitamin C， pH and heating time using an orthogonal array design. As a result， a simple， rapid and cost-effective method for preparing nitrosohemoglobin was established by heating a mixture of hemoglobin， sodium nitrite and vitamin C at a molar ratio of l：2：6 adjusted to pH 6.0 to 60 ℃ and maintaining the temperature for 30 minutes.

Key words： pig blood； hemoglobin； sodium nitrite； vitamin C； nitrosohemoglobin

中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）03-0010-04

具有良好色泽的食品，往往能刺激人们的食欲和购买欲，其色泽更是常作为鉴定品质的指标[1]。目前，国内外肉类企业大多采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂，来获得理想的色泽和风味，延长保质期[2]。但是，肉制品在热处理加工过程中，亚硝酸盐容易受热形成亚硝胺类的致癌、致畸和致突变物质，从而严重威胁人们的生命健康[3]，故迫切需要一种稳定而安全的亚硝酸盐取代剂。

猪血中蛋白质含量约19%[4]，其主要成分为血红蛋白（hemoglobin，Hb），占全血蛋白总量的2/3[5]。血红蛋白分子由珠蛋白和血红素构成的亚基组成，正常情况下，血红素包被于珠蛋白中；变性后的血红蛋白，血红素暴露出来，与NaNO2在酸性条件下产生的NO-结合，生成红色的亚硝基血红蛋白（nitrosohemoglobin，HbNO）[6-8]。HbNO在一定的条件下分解，缓慢地释放NO-，与肌红蛋白（myoglobin，Mb）结合而呈现鲜艳的红色[9]，起发色作用。HbNO色泽鲜红、对热和氧稳定[10]，相比于NaNO2，它在肉品内自发形成，直接添加避免了NaNO2危害，更有利于食品的安全与健康。……