摘 要 采用AccQ·Tag柱前衍生反相高效液相色谱法测定荔枝果肉游离氨基酸，同时采用顶空固相微萃取技术提取果肉香气成分，再经气质联用仪进行分析鉴定。结果表明：γ-氨基丁酸、苏氨酸和丙氨酸是淮枝、双肩玉荷包、白糖罂和白蜡果肉的主要氨基酸组份；白蜡、淮枝和双肩玉荷包果肉主要含有以烯类、醇类、酯类、醛类、萜类和烷类化合物为母体的香味物质，但香味成分种类及含量有较大差别，形成各自独特的香气风味。

关键词 荔枝；氨基酸；γ-氨基丁酸；香气成分

中图分类号 S667.1 文献标识码 A

Analysis of Amino Acids and Aromatic Components

of Pulps for Different Litchi Variety

YANG Baomei1， YAO Lixian2， LI Guoliang1， ZHOU Changmin1， HE Zhaohuan1， TU Shihua3

1 Key Laboratory of Plant Nutrition and Fertilizer in South Region， Ministry of Agriculture / Institute of Agricultural Resources

and Environment， Guangdong Academy of Agricultural Sciences / Guangdong Key Laboratory of Nutrient Cycling and

Farmland Conservation， Guangzhou， Guangdong 510640， China

2 College of resourc and Environmental science south china agricultural Chirersity， Guangzhou， Guangdong 510640， China

3 Chengdu Office， International Plant Nutrition Institute， Chengdu， Sichuan 610066， China

Abstract AccQ·Tag pre-column derivatization and reversed-phase high performance liquid chromatography method were used to test the free amino acid components and the content of fresh litchi pulp during the maturation stage， and head space solid phase micro extraction method and GC-MS were used to extract and analyze the fragrance composition of the fresh pulp. The results showed that γ-propalanine， threonine and alanine were the main amino acid components of the fresh pulp of‘Huaizhi，‘Shuangjianyuhebao，‘Baitangyingand‘Baila； Fresh pulp of‘Baila，‘Huaizhiand‘Shuangjianyuhebaoduring the maturation stage mainly contained alkene， alcohol， ester， aldehyde， terpene and alkane compound as the resources for the fragrance composition. But the composition and amount of free amino acid or fragrance were different within the varieties， which resulting in different special flavors.

Key words Litchi； Amino acids； γ-amino-n-butyric acid； Aromatic components

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.06.032

荔枝（Litchi Chinese Sonn）属无患子科（Sapindaceae），全世界有20多个国家和地区栽培，中国栽培面积和产量约占全世界的80%以上[1]，主要产地在中国广东、广西、福建等省[2]，其中广东省栽培面积最大，总产量最多[3]。荔枝果实营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。而风味是果实的重要品质之一，其优劣直接影响鲜果及果实加工品的品质。果实的风味是由呈现香气的挥发性物质和呈现滋味的非挥发性物质组成[4]。氨基酸参与果实其他品质特征成分和风味物质的合成[5]，已有研究报道了不同产地妃子笑荔枝果汁的氨基酸含量[6]。香气成分也是果实品质重要组成成分之一，并对其品质有重要影响[7]。Toulemonde等[8]和Froehlich等[9]曾先后发现荔枝果肉中的柠檬烯、壬醛、正癸醛、香茅醇、香叶醇具有典型花香和柑橘样的香气。Ong等[10]发现香叶醇、乙酸异丁酯、愈创木酚、B-大马酮、芳樟醇、异戊酸、（E）-2-壬烯醛等是荔枝的主要赋香物质。荔枝不同品种风味特点差异较大，但目前研究主要以单一的氨基酸或香气组成分析为主。本研究采用AccQ·Tag柱前衍生反相高效液相色谱法分析测定荔枝主栽品种果肉的游离氨基酸组成及含量，并采用顶空-固相微萃取-气质联用分析测定荔枝的香气成份及含量，旨为荔枝的风味研究提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试荔枝为中国荔枝主产区的主栽品种-白蜡、白糖罂、淮枝、双肩玉荷包，其树龄[（16±1）a]、树体长势[投影直径（5.77±0.34）m]，冠幅[（9.18±0.23）m]、果实产量[（71.8±7.7）kg/株]基本一致，施肥习惯相近，种植户管理水平相当。在荔枝果实八成熟时采果，每株树所有果实充分混匀后分别采集3个样本，带回实验室即时分析果肉游离氨基酸和香气。

1.2 方法

1.2.1 游离氨基酸的测定分析 游离氨基酸的测定参照杨苞梅等[11]的方法并略加改进。

（1）18种氨基酸混合标准溶液的配置。分别移取17种氨基酸混合标准溶液（2.5 mmol/L）、自行配置浓度为2.5 mmol/L的γ-氨基丁酸（GABA）（国家标准物质中心购买）单标各100 μL，加入800 μL超纯水，涡旋混匀，得到18种氨基酸的混合标准溶液，每种氨基酸的最终浓度均为0.25 mmol/L。

（2）色谱条件、标准图谱。色谱柱：Phenomenex ODS3 C18分离柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流速：1.0 mL/min；柱温：37 ℃；荧光检测：激发波长 250 nm，发射波长395 nm。流动相A为AccQ·Tag A溶液（Waters公司），流动相B为乙腈，流动相C为MilliQ高纯水。梯度洗脱程序见表1。标准氨基酸衍生物的色谱分离谱图见图1。

（3）柱前衍生。移取10 μL已稀释的样品注入6 mm×50 mm衍生管底部，加入70 μL硼酸盐缓冲液，涡旋混合。另移取20 μL现配AccQ·Fluor衍生剂，在涡旋状态下加入衍生管中，并保持涡旋混合10 s。

1.2.2 香气的测定分析 选用Supelco公司生产的100 μm PDMS型萃取头进行试验。使用前，将固相微萃取头在GC6890气相色谱进样口老化，进样口采用不分流模式，老化温度250 ℃，老化时间2 h，载气He（99.999%），流量1.0 mL/min。

取500 g荔枝果肉在高速组织捣碎机中捣碎，取8 g果浆置于20 mL样品瓶中，加入2.2 g氯化钠，密封，将萃取头插入瓶中顶空部分，推出纤维头，保持离样品表面1.5 cm，50 ℃水浴恒温萃取40 min，缩回纤维头，从样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头直接插入气相色谱仪，推出纤维头，于250 ℃脱附3 min。

采用Agilent公司6890-5973 GC-MS质谱联用仪分析样品。气相色谱条件：HP-5MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）。毛细管柱程序升温：起始温度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至110 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至130 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至160 ℃，最后停留2 min。质谱条件：传输线温度为250 ℃，电离方式EI，离子源温度230 ℃，电子能量69.9 eV，光电倍增管电压1 671 V，扫描质量范围为50～550 amu。

对采集到的质谱图用NIST谱库搜索，与有关文献进行核对，确定其香气成分的化学组成，同时峰面积进一步归一化定量，得到各组分的相对含量。

1.3 数据处理与分析

试验所得数据采用Excel处理，SAS 9.0国际通用统计软件进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 荔枝果肉游离氨基酸

由表2可知，不同品种荔枝果肉的各氨基酸组份及氨基酸总量差异达到显著水准，氨基酸总量大小为淮枝>白蜡>双肩玉荷包>白糖罂。淮枝果肉中丙氨酸含量最高，苏氨酸次之，再次是γ-氨基丁酸，3种氨基酸总和占氨基酸总量的63.5%。白糖罂和白蜡果肉中γ-氨基丁酸含量最高，比例分别高达38.2%和34.6%，丙氨酸次之，再次是苏氨酸，3种氨基酸总和占氨基酸总量的百分比例分别高达73.5%和80.8%。双肩玉荷包果肉中γ-氨基丁酸含量最高，占氨基酸总量的28.2%，苏氨酸次之，再次是丙氨酸，3种氨基酸总和占氨基酸总量的60.7%。可见，γ-氨基丁酸、苏氨酸和丙氨酸是淮枝、双肩玉荷包、白糖罂和白蜡4个不同品种荔枝果肉的主要氨基酸组份。4个不同品种荔枝果肉含有丰富的甜味氨基酸，少量的鲜味氨基酸，极少量的芳香族氨基酸，且不同品种间含量差异显著。鲜味氨基酸含量为淮枝>双肩玉荷包>白糖罂>白蜡。甜味氨基酸含量为淮枝>白蜡>白糖罂>双肩玉荷包。芳香族氨基酸含量为淮枝>双肩玉荷包>白蜡>白糖罂。表明，淮枝果肉味觉氨基酸含量显著高于其它3个品种，口感风味明显优于其它3个品种。

2.2 荔枝果肉香气

顶空-固相微萃取-气质联用得到的结果中，对质谱匹配度在80%以上的挥发性香气成分进行质谱检索定性，并参照已发表的质谱资料进行确认，分析结果见表3。由表3可知，3个不同品种荔枝成熟期果肉主要含有以烯类、醇类、酯类、醛类、萜类和烷类化合物为母体的香味物质。

白蜡共鉴定出43种主要挥发性香气成分，其中烯类21种、醇类5种、酯类5种、醛类2种、萜类2种、烷类8种，分别占挥发性香气物质的53.41%、6.00%、27.04%、1.39%、2.74%和5.00%。烯类化合物主要以异松油烯、柠檬烯、姜烯、γ-杜松萜烯和β-蒎烯为主，醇类化合物分别为香茅醇、橙花醇、L-香芹醇、异蒲勒醇和a-松油醇，酯类化合物主要以香叶醇乙酸酯、香芳醇乙酸酯和3，7-二甲基-6-辛烯醇丁酸酯为主，醛类化合物为柠檬醛和香叶醛，萜类化合物为a-荜澄茄油萜和白菖油萜，烷类化合物主要以1，1-双环几基-庚烷、正十四烷和正十三烷为主。香叶醇乙酸酯、异松油烯、柠檬烯、香芳醇乙酸酯、姜烯、γ-杜松萜烯、β-蒎烯、香茅醇和3，7-二甲基-6-辛烯醇丁酸酯等共同构成了白蜡主要的呈香化合物。

淮枝共鉴定出49种主要挥发性香气成分，其中烯类27种、醇类5种、酯类5种、醛类2种、萜类4种、烷类6种，分别占挥发性香气物质的59.73%、14.08%、2.56%、1.10%、8.57%、11.32%。烯类化合物主要以大根香叶烯、a-衣兰油烯、g-榄香烯、香叶烯、d-杜松萜烯和α-可巴烯为主，醇类化合物分别为丙烯醇、1-（2-呋喃基）-1，2-丁二醇、香茅醇、橙花醇和2-乙基己醇，酯类化合物分别为邻苯二甲酸二异丁酯、丁酸丁酯、丙烯酸丁酯、丙酸香茅酯和丁酸香叶酯，醛类化合物为柠檬醛和香叶醛，萜类化合物主要以a-荜澄茄油萜和荜澄茄油萜为主，烷类化合物主要以十二甲基五硅氧烷和十二甲基环六硅氧烷为主。大根香叶烯、a-衣兰油烯、丙烯醇、十二甲基五硅氧烷、g-榄香烯、香叶烯、d-杜松萜烯、a-荜澄茄油萜、α-可巴烯、荜澄茄油萜、十二甲基环六硅氧烷、α-长叶蒎烯和g-杜松萜烯等共同构成了淮枝主要的呈香化合物。

双肩玉荷包共鉴定出43种主要挥发性香气成分，其中烯类15种、醇类9种、酯类3种、醛类2种、萜类2种、烷类12种，分别占挥发性香气物质的21.02%、11.33%、21.39%、2.14%、36.68%。烯类化合物主要以石竹烯、香叶烯、α-石竹烯和异松油烯为主，醇类化合物主要以1-（2-呋喃基）-1，2-丁二醇和橙花醇为主，酯类化合物主要以丙烯酸丁酯、邻苯二甲酸二异丁酯、丁酸香叶酯和丁酸丁酯为主，醛类化合物为柠檬醛和香叶醛，萜类化合物主要以a-荜澄茄油萜和樟脑萜为主，烷类化合物主要以十四甲基环七硅氧烷、十二甲基环五硅氧烷和十二甲基环六硅氧烷为主。十四甲基环七硅氧烷、丙烯酸丁酯、十二甲基五硅氧烷、邻苯二甲酸二异丁酯、石竹烯、2，5，6-三氯嘧啶、丁酸香叶酯、十二甲基环六硅氧烷、1-（2-呋喃基）-1，2-丁二醇、丁酸丁酯和橙花醇等共同构成了双肩玉荷包主要的呈香化合物。

3种荔枝果肉共有的挥发性香气物质有β-蒎烯、异松油烯、柠檬烯、3-蒈烯、香叶烯、α-萜品烯、橙花醇、香叶醛、柠檬醛、a-荜澄茄油萜、正十三烷、十二甲基环六硅氧烷、正十四烷和正十六烷，共14种，但含量因品种而差异很大。

以上结果表明，白蜡、淮枝和双肩玉荷包成熟期果肉香气成分均以烯类化合物最多，烷类次之。其中白蜡以烯类化合物总含量最大，酯类次之。淮枝以烯类化合物总含量最大，醇类则次之。而双肩玉荷包以烷类化合物总含量最大，酯类次之，再次是烯类。由于白蜡、淮枝和双肩玉荷包果肉香气成分和含量的不同，形成了各自独特的香气风味。

3 讨论

GABA具有降低血压、抗除抑郁、改善脑功能、增强长期记忆及利尿、强肝、健肾等生理活性[12-13]。现已发现富含GABA的食物，包括米胚芽[14]、发芽蚕豆[15]、糙米[16]、黑树莓果汁[17]、牛奶[18]或经乳酸菌发酵的豆奶[19]和普洱茶[20]等。丙氨酸是草莓果汁（13.5 mg/100 mL）和藏红花香料（0.13～0.17 mg/100 mg）中含量最丰富的游离氨基酸[21]，也发现某些野生食用蘑菇的主要氨基酸为丙氨酸[22]。本研究结果表明，淮枝、双肩玉荷包、白糖罂和白蜡果肉的主要氨基酸组分为γ-氨基丁酸、苏氨酸和丙氨酸，具有独特的营养保健价值，是富含GABA功能性食品开发的潜力原料。

芳香物质中不少成分有芬芳的气味，其中β-蒎烯具有干的木香或树脂芳香[23]，异松油烯具有芳香的松木气味[23]，柠檬烯具有愉快的甜香[24]、柑橘香[24]、柠檬香气[23]，橙花醇具有新鲜的、甜香的玫瑰香气[25]，香叶醛、柠檬醛及α-萜品烯具有柠檬香气[25-26]，酯类物质具有水果的香气[3]。本实验在石蜡、淮枝和双肩玉荷包中均检出这些香气成分，但品种间含量差异较大，因此3种荔枝果肉产生不同程度清凉气息的清甜果香。香茅醇具有玫瑰香气[26]，本实验仅在白蜡和淮枝中检测到。α-萜品烯、石竹烯、大根香叶烯、b-桉叶烯等化合物及它们的同分异构体，具有止咳、镇静、平喘和抑菌作用[26]。本实验在白蜡和双肩玉荷包中检测到石竹烯，仅在淮枝中检出大根香叶烯和b-桉叶烯，3种果实均检出α-萜品烯。可见，荔枝果肉具有独特的药理作用。

国内外在荔枝香气研究中已发现的乙偶姻、苯甲醇、芳樟醇、香叶醇、丙酸芳樟酯、乙酸乙酯等典型香气成分在本实验中均未检出[27-28]。这可能与栽培条件、品种、成熟度、测定方法等诸多因素有关。本实验荔枝果肉中检测到的α-姜黄烯、姜烯、a-紫罗烯、长叶烯、α-长叶蒎烯、a-柏木烯、丁香三环烯、β-花柏烯、别香橙烯、香附烯、香橙烯、茴香醇、异植物醇、异蒲勒醇、香芳醇乙酸酯、香叶醇乙酸酯、乙酸异胡薄荷酯、正丁酸桂酯、樟脑萜等挥发性香气化合物，目前尚缺乏文献报道。

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责任编辑：赵军明