胡晖

（江西工业贸易职业技术学院，江西南昌330038）

香蕉红茶酸奶的研制

胡晖

（江西工业贸易职业技术学院，江西南昌330038）

以香蕉，红茶和脱脂奶粉为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，经发酵制成一种新型固体酸奶。分别研究香蕉护色，红茶汁的浸提，灭菌的工艺处理，通过L9（34）正交试验和对比试验得出最佳配方，即红茶浸提液添加量为4%，香蕉浆用量为8%，奶粉用量为12%，蔗糖用量为5%。最适发酵条件为：5%的发酵剂接种量，于42℃下发酵7h，可制得营养丰富，口味纯正的香蕉红茶风味酸奶。

香蕉；护色；红茶；发酵；酸奶

香蕉素属于芭蕉科芭蕉属，是全球热销的大宗水果，有“人间圣果”的美称。香蕉清甜柔软，口感糯滑，以其独特的风味和营养价值深受全球消费者的喜爱[1]。它含有丰富的营养物质。其中含淀粉0.5%、蛋白质1.3%、脂肪0.6%、糖分11%，VA、VB、VC、VE以及矿物质钾的含量也很高。同时，香蕉味甘，性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效，适用于治疗便秘、烦渴、酒醉、痔病等症，其所含的5-羟色胺能使人心境变得愉快和舒畅，活泼开朗，从而起到预防和治疗忧郁症的作用[2]。研究表明，常食香蕉可防治高血压、糖尿病和肥胖症等疾病，同时具有清热解毒等功效。

而红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一，能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论[3]。具有抗酸化作用，能降低心肌梗塞的发病率，还能抗菌预防感冒。此外，红茶还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。

酸奶起源于保加利亚，是一种历史悠久的发酵乳制品。酸奶风味独特，具有口感细腻，风味好，酸甜可口，营养价值高，易消化吸收等特点，具有缓解乳糖不耐症，整肠、抗菌，改善便秘、降低胆固醇和血氨，以及免疫赋活和抗癌、抗衰老等作用[4]。酸奶还具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等重要保健功能。长期食用酸奶，不但可以补充营养，提高食用者的健康状况，而且对一些疾病也具有一定的疗效和预防作用。

香蕉和牛奶调配，通过接种乳酸菌发酵，制得了风味独特、营养丰富的凝固型香蕉酸奶[5]。对提高香蕉利用率、改变酸奶风味、丰富发酵食品的多样性、提高饮料中食用纤维和其他营养素含量、有效结合酸奶和香蕉的营养保健功能等方面具有显著效益[6]。红茶具有抗酸坏作用，能降低心肌梗塞的发病率，还能抗菌预防感冒[7]。水果酸奶的出现给了酸奶一个崭新的面貌，酸奶的风味明显得到改善。水果酸奶作为休闲食品，一方面满足了人们对新口味新产品的追求，另一方面结合酸奶和水果的双重营养，使其更适合都市人繁忙的生活节奏和对营养的追求。

1 材料与方法

1.1 材料

香蕉：市售，八成熟，无损伤；红茶：市售；奶粉：市售，无糖脱脂奶粉；菌种：保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌；白砂糖：优质，市售；护色剂：EDTA、柠檬酸、抗坏血酸。

1.2 主要仪器与设备

JJ—2（2003—61）组织捣碎打浆机：常州国华电器有限公司；250B生化培养箱：国华企业；BCD-211BSA海尔冰箱：青岛海尔股份有限公司；BS-223S电子天平：北京赛多利亚仪器系统有限公司；DK98-1恒温水浴锅：天津泰斯特仪器公司；WAY-8W阿贝折光仪：上海物理光学仪器厂；KDN—08C定氮仪：上海华睿仪器有限公司；超净工作台：苏净集团安泰公司；玻璃仪器等。

1.3 检测方法

1.3.1 可溶性固形物的测定[8]阿贝折光仪测定，以百分数表示。

1.3.2 蛋白质测定[8]

凯氏定氮法。

1.3.3 酸度的测定吸取5mL样品液，加入50mL煮沸并冷却至室温的蒸馏水，加2～3滴酚酞指示剂，用浓度为0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定，至微红色，以30 s不褪色为终点，记下消耗NaOH标准溶液的毫升数值为A，计算出酸度，酸度用乳酸质量分数，即乳酸的质量分数wL表示为

1.4 工艺流程

1.5 操作要点

1.5.1 发酵剂的制备

1.5.1.1 活化培养基

将不含抗生素的脱脂奶粉配成12%的溶液，加入2%的琼脂溶解好后分别装入试管中，置于高压灭菌锅105℃下灭菌15min～20min，将灭菌好的试管培养基竖直稍冷却片刻（以防斜面上冷凝水太多），将试管口搁在合适高度的器具，搁置的斜面高度以不超过试管总长的一半为宜，制成斜面培养基[9]。将保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌分别接种到灭菌好的培养基上，置于37℃的恒温培养箱培养一天，以备用。

1.5.1.2 生产发酵剂培养

将不含抗生素的脱脂奶粉配成12%的溶液分别装入三角瓶中，置于高压灭菌锅105℃下灭菌20min，将活化好的保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌分别接种到灭菌好的培养基中，置于37℃的恒温培养箱，进行活化培养10 h，直到凝固，先加入1%的茶树菇汁，再加入2%的茶树菇汁，然后将发酵好的保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌以1∶1比例混合后制得生产发酵剂。

1.5.2 红茶汁的制取

将红茶茶叶捣碎，采用3次浸提合并的方法。选用的浸提温度为60℃，茶叶与水的质量比选用第1次，茶叶与水比为1∶20，浸提时间为1.5h；第2次：茶叶与水比为1∶15，浸提时间为1h；第3次：茶叶与水比为1∶10，浸提时间为0.5 h，将3次的浸提液合并过滤并杀菌（杀菌温度为90℃，杀菌时间为15min），以备用。

1.5.3 香蕉浆糊的制备

将香蕉去皮、剥去内含黑丝的芯、切块，用已配好的护色剂按1∶1（质量比）的比例对香蕉片进行浸泡护色5min，煮沸，放入组织捣碎机进行打浆。将打浆后的汁液用高压均质机均质，于80℃水浴锅中灭菌5min，备用。

1.5.4 原料调配

在经过灭菌干燥的三角瓶中分别将奶粉蔗糖用热水冲配对后进行混合。然后加入红茶汁和香蕉浆，用温水预热后进行均质[10]。

1.5.5 杀菌冷却

将混合均匀的原料放在放入95℃的水浴锅中灭菌8min。待冷却到40℃左右时接入发酵母菌。

1.5.6 接种、发酵

在超净工作台上，将扩大培养好的生产发酵剂接种于已灭菌并冷却至40℃的发酵基质中混匀。将接种后的发酵培养基放入42℃恒温培养箱中培养约7 h制备完成。

1.5.7 后熟

从培养箱中取出的发酵产品迅速冷却到10℃以下，然后放入冰箱中，在0℃～5℃下存放1 d，即得成品。

2 结果与分析

2.1 香蕉的护色

2.1.1 热汤处理

由于香蕉内含有多酚氧化酶，香蕉剥皮后很容易发生褐变，在加工时必须防止褐变比保持外观的色泽良好。由于多酚氧化酶在75℃下即会钝化，可用过热汤处理抑制褐变。

将香蕉去皮后浸入不同温度的热水中热烫8min，观察香蕉褐变情况。见表1。

表1 热烫温度对香蕉的护色效果Table1 Blanching Temperature on color protection of banana

由表1发现热烫温度越高护色效果越好。在100℃对香蕉护色效果最明显。因此，可采用100℃进行热烫处理。

2.1.2 护色剂处理

护色剂可降低氧化酶系统活性，从而能起到长期护色的效果。因此为防止香蕉在后续加工中发生褐变，并使成品保存更长时间，还需加入护色剂。

试验选取EDTA、柠檬酸和抗坏血酸配成不同浓度溶液对香蕉片进行浸泡护色，煮沸，打浆，放置一段时间后观察其褐变情况。采用三因素二水平简单的正交优化试验。因素水平表见表2，结果见表3，选出最佳护色剂的配比。

由表3的正交结果可知，护色剂的最佳组合为A1、B2、C2，即EDTA0.1%，柠檬酸0.4%，抗坏血酸0.2%，其影响效果抗坏血酸＞柠檬酸＞EDTA。

表2 正交试验因素水平表Table2 Factors and levels of orthogonal test

表3 香蕉护色条件L4（23）正交试验表Table3 Banana condition of color protection L4（23）orthogonal test table

2.2 香蕉红茶酸奶配方确定试验

香蕉和红茶本身具有涩味而且含糖较少，为调配出较好的口感，香蕉、红茶汁、奶粉和蔗糖的添加比例十分重要。在试验中，我们选红茶浸提液、香蕉浆、奶粉和蔗糖作为4个因素，在其他工艺条件都不变的情况下，进行四因素三水平的正交试验，以感官评价为指标（以100分计）来确定酸奶的最佳配方。

评分标准：总分100分；色泽：均一，呈乳白色或浅乳黄色，有光泽；25分；组织状态：表面光滑，凝乳结实均匀细腻，较少乳清析出，无气泡产生；25分；气味：具有乳酸的奶香及香蕉红茶的清香；20分；滋味：酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及香蕉红茶的味道，无任何异味；30分。

试验设计见表4，结果见表5。

表4 正交试验因素水平表Table4 Factors and levels of orthogonal test

由表5可得，红茶浸提液、香蕉浆、奶粉和蔗糖对香蕉红茶酸奶质量有不同影响。4个因子的影响顺序为C′＞D′＞A′＞B′，说明奶粉对酸奶质量影响最大，其次是蔗糖，再次是红茶浸提液，香蕉浆对其影响最小。最佳配方为A1′B2′C3′D1′，即红茶浸提液用量为4%，香蕉浆用量为8%，奶粉用量为12%，蔗糖用量为5%。

2.3 酸奶最佳发酵条件的确定

为确定酸奶最佳发酵条件，可根据酸奶发酵的影响因素为此做一个正交试验。以接种量，发酵温度和发酵时间为因素，做三因素三水平的正交试验，确定最佳发酵条件，见表6，表7。

表5 酸奶配方L9（34）正交试验表Table5 Yoghurt formula L9（34）orthogonal test table

表6 正交因素水平表Table6 Factors and levels of orthogonal table

表7 酸奶发酵条件L9（34）正交试验表Table7 The yogurt fermentation conditions of L9（34）orthogonal test table

由表7可知，酸奶最佳发酵条件组合A2″B3″C3″，即接种量5%，发酵温度42℃，发酵时间为7 h。其影响因素影响效果B″＞A″＞C″。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽为均匀一致的乳白色，组织细腻、均匀、无分层，具有浓郁的乳酸发酵和香蕉红茶风味，酸甜适宜。

3.2 理化指标

总固体含量≤15%，蛋白质含量≤2.0%，酸度70°T～80°T。

3.3 微生物指标

细菌总数＜100 cfu/mL，大肠杆菌＜3 cfu/100mL，致病菌未检出。

4 结论

1）通过试验得出香蕉的最佳护色工艺为：香蕉最佳护色液配比为EDTA0.1%，柠檬酸0.4%，抗坏血酸0.2%。煮沸到100℃热烫8min，放入组织捣碎机进行打浆。

2）原料乳灭菌工艺条件为：95℃下灭菌8min。

3）香蕉红茶酸奶的最佳配方为：红茶浸提液用量为4%，香蕉浆用量为8%，奶粉用量为12%，蔗糖用量为5%。

4）香蕉红茶酸奶的最佳发酵条件为：接种量5%，发酵温度42℃，发酵时间为7 h。

5）成品颜色呈乳白色，色泽均一明亮，凝乳结实。无乳清析出，口感细腻，酸甜适宜，风味独特营养丰富。成品后在4℃条件下储藏。

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[4]李祥,赵征.酸奶的生产现状及发展趋势[J].安徽农业科学,2006, 34(19)：34-35

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Preparation for Yoghurt with Banana and Black Tea

HU Hui
（Jiangxi Vocational&Technical College of Industry&Trade，Nanchang 330038，Jiangxi，China）

A new-type solid yoghurt is made of bananas，black tea and skimmed milk powder，fermented by streptococcus thermopiles and Bulgaria lactobacillus.It studies bananas'color protection，digestion of black tea and sterilization process，through the method of L9（34）orthogonal experiment and contrast experiment.The experiments obtain the optimal formula that the amount of black tea leach liquor is 4%，banana pulp dosage is 8%，milk powder is 12% and sugar amount to 5%.The optimal fermentation condition is 5% of starter culture quantity and 42℃ fermentation under 7 h，under this condition the rich nutrition and pure taste of yoghurt with banana and black tea.

banana；color fixative；black tea；fermentation；yogurt

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.015

2013-10-10

胡晖（1968—），女（汉），教授，硕士，研究方向：食品加工技术。