张丽霞 宋国辉 黄纪念 曹艳明，2 芦 鑫 孙 强

（河南省农科院农副产品加工研究所1，郑州 450002）

（河南农业大学食品科学技术学院2，郑州 450002）

芝麻香油具有独特而浓郁的香味，营养丰富，其不饱和脂肪酸油酸、亚油酸质量分数高达80%以上。芝麻香油中的木脂素占芝麻油总量的0.5%～1.0%［1-2］，主要包括芝麻素（sesamin）、芝麻林素（sesamolin）、芝麻酚（sesamol）、芝麻素酚（sesaminol）等。芝麻香油中芝麻素、芝麻酚及芝麻素酚等木脂素的存在，使芝麻尽管含有高含量不饱和酸而仍有较好的储藏稳定性［3-6］，例如0.04%芝麻素的抗氧化活性与0.02%BHT相当［7-8］；在茶油中添加不同芝麻酚浓度的油样中，芝麻酚抗氧化效果与同浓度BHT相当，强于同浓度维生素E［9］；芝麻木脂素浓缩物明显的改善常见几种植物油的储藏稳定性，并且在高温条件下仍旧能够保持抗氧化活性［10-11］。

芝麻的焙炒工艺和芝麻香油的制油工艺不但显著地影响芝麻香油的风味，而且影响芝麻木脂素种类和比例，例如芝麻林素可能发生热分解、分子内转化或水解而生成芝麻酚、芝麻酚聚合物或芝麻素酚等物质［12-15］，从而引起抗氧化效果的改变。传统的焙炒工艺多采用煤炭、天然气等做燃料，存在污染环境及原料、能耗大、劳动力消耗大等问题［16］。电热自动控温转筒焙炒炉使用清洁电能源，解决了传统焙炒设备温度火候难以控制，且污染环境、物料，焙炒不均等一系列问题［17］，是当前广泛应用的一种焙炒手段。因此，本研究采用电热转筒炉焙炒芝麻，并通过压榨法和水代法制取芝麻香油，研究焙炒条件和制油工艺对芝麻木脂素含量及组成的影响，旨在为芝麻香油稳定性的解释提供参考。……