曹雪慧，杨方威，冯叙桥，朱丹实，刘丽萍，于 越

（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

3种保鲜方式对大平顶枣保鲜效果的影响

曹雪慧，杨方威，冯叙桥*，朱丹实，刘丽萍，于 越

（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

以朝阳大平顶枣为原料，研究其在（4±0.3）℃低温条件下，利用氯化钙、迷迭香提取物、热水处理3种常用保鲜方法对大平顶枣采后贮藏特性的影响。通过对大平顶枣的腐烂率、维生素C含量、可滴定酸含量、质构特性的变化以及风味物质检测，比较了不同处理方式对大平顶枣的贮藏保鲜效果。实验结果表明，2.0%氯化钙溶液浸渍、0.2%迷迭香提取物溶液浸渍、45℃热水浸泡均具有很好的保鲜效果。钙盐处理能有效抑制大枣的果皮硬度下降，保持枣果中VC和可滴定酸含量；迷迭香提取物显著（p＜0.05）降低了大枣腐烂率，保持枣果VC含量；热水浸泡处理可显著地（p＜0.05）提高好果率，延缓鲜果衰老。电子鼻检测的结果表明不同保鲜处理方式下，大枣中的芳香成分的变化速率和规律并不相同，采用线性判别分析（LDA）方法能很好地区分不同新鲜度的大平顶枣。

大平顶枣，保鲜方法，电子鼻，品质

大平顶枣（Ziziphus jujuba Mill.cv.Dapingding），别名平顶枣，盛产于辽宁省西部的朝阳县及朝阳市郊区，枣果甜中具酸，鲜脆可口，营养丰富，色如玛瑙，有“北方玛瑙”之美誉[1]。但是其鲜枣较难贮藏，常温下仅能保持几天的鲜脆状态，枣果极易失水皱缩、腐烂软化，果肉一旦变软，鲜食品质便大大下降。……