孙 岩，王思文，李铁晶

（东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030）

真空包装烤制鲢鱼贮藏期间的品质研究

孙 岩，王思文，李铁晶*

（东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030）

经过真空包装的烤制鲢鱼片分别贮藏在20℃和37℃条件下，测定其菌落总数、质构特性以及脂肪氧化指标的变化。结果表明：在两个贮藏温度下产品的菌落总数、过氧化值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加，20℃条件下增加缓慢，维生素E的加入能有效的抑制产品过氧化值、TBA值在贮藏期间的增长。37℃贮藏产品的硬度、弹性、粘结性和咀嚼度在贮藏末期均降低，20℃贮藏产品的硬度在贮藏末期降低，咀嚼度相对稳定，弹性和粘结性在贮藏末期升高。

鲢鱼，质构特性，脂肪氧化，真空包装

鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix，Silver loweye carp）又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，属于鲤形目，鲤科，是著名的四大家鱼之一。日本黄姑鱼片采用150℃烤制，降低了水分，鱼肉变得紧密，提高了日本黄姑鱼肉的质感和韧性[1]，孙洋等[2]研究的半干鲢鱼片口感舒适，营养损失少，加工成本低。冷藏能有效地减少由于细菌的繁殖增长而产生的硫化物，延长食品的货架期[3]；若对鱼肉进行盐渍处理，贮藏时间能延长5d左右[4]。Rustad[5]研究了大西洋鲑鱼和鳕鱼在冷藏期间质构特性的变化与其内部物质的化学反应密切相关，Duun A S[6]将真空包装的鳕鱼片经过冷处理后，延长了货架期，并确定在-1.4～-3.6℃这个温度范围内的鱼片有良好的质构特性。Hernández等[7]研究了鱼片在冷藏的过程中感官、物理、化学及微生物的变化，表明冷藏有利于鱼片质量的保证，并确定9d的货架期。……