郝月慧，贾春利，王 凤，黄卫宁，*，郑建仙，Akihiro Ogawa

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2.无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏无锡214131；3.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；4.三菱化学食品株式会社，日本横滨227-8502）

三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

郝月慧1，贾春利1，王 凤2，黄卫宁1，*，郑建仙3，Akihiro Ogawa4

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2.无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏无锡214131；3.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；4.三菱化学食品株式会社，日本横滨227-8502）

以三种糖醇（麦芽糖醇（Mal）、木糖醇（Xyl）和赤藓糖醇（Ery））分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖，比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪（DSC）、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明：Mal对面糊特性无显著影响（p＞0.05），减弱了蛋糕皮红色色调（a*），增强了其亮度（L*）；Xyl主要显著降低了面糊比重（p＜0.05），降低了淀粉糊化起始和峰值温度，显著增大了蛋糕硬度（p＜0.05），但感官评定结果显示，用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后，蛋糕总体质量仍可接受；Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度（p＜0.05），对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响，感官评定结果发现其总体质量不可接受。……