黄志英，雷 桥，包建强，寻倩男，张玉亭

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

抗菌蛋白膜的包装性能及抑菌性能的研究

黄志英，雷 桥*，包建强，寻倩男，张玉亭

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

以前期均匀实验设计得出的最优配方（5%乳清分离蛋白（WPI）、2%酪蛋白酸钠（NaCas）和50%甘油）为成膜材料，在此基础上，向成膜溶液中添加不同浓度（0、0.025、0.05、0.075、0.1g/200mL）的乳酸链球菌素（Nisin）制备抗菌蛋白膜，研究Nisin对复合蛋白膜的包装性能及抑菌性能的影响。结果表明，Nisin与WPI-NaCas复合膜有较好的相容性，Nisin的添加提高了复合蛋白膜的抗张强度和断裂伸长率，降低了其水蒸气透过系数，但不影响膜的热封温度（145℃）。随着Nisin浓度的提高，膜的耐热性能随之增大。载Nisin的WPI-NaCas复合膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。

抗菌蛋白膜，乳酸链球菌素，包装性能，抑菌性能

抗菌蛋白膜是一种新型、可以取代塑料、无污染的、可用于食品的包装材料，它有能力延缓水分、氧气、香味和溶质传递，并且在医药、食品等领域得到广泛开发与利用[1-4]。乳清分离蛋白因其良好的营养特性及成膜的能力，能形成柔软、有弹性的薄膜，而且对氧气、芳香物质和油脂具有良好的阻隔性[5]。酪蛋白、酪蛋白酸盐具有其独特的疏水性，采用其作为可食性膜的原料，能降低膜的吸湿能力[6]。当在成膜溶液中添加食品添加剂（如抗氧化剂、抗菌剂等），能更好地延长食品的保质期[7]。Nisin是一种安全公认的食品添加剂，因为其能够很好地抑制大部分革兰式阳性菌，而且当在特定条件下Nisin也能抑制革兰氏阴性菌，因此已被50多个国家和地区批准使用[8-11]。……