刘 颖，窦博鑫，李 坤，张 帅，韩春然

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076）

米糠蛋白肽制备过程中褐变控制及脱色工艺研究

刘 颖，窦博鑫，李 坤，张 帅，韩春然

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076）

对酶解法制备得到的米糠蛋白肽进行精制，先后抑制制备过程中褐变反应发生、对米糠蛋白肽进行澄清及脱色工艺研究。确定浓度0.15%柠檬酸、0.15%L-半胱氨酸及3.0%抗坏血酸的复配抑制剂为米糠蛋白酶解制备过程中的最佳褐变抑制剂，此时蛋白肽色素抑制率达80.80%、水解度7.42%、氮溶解指数92.46%。灭酶过程的最佳澄清条件为pH4.0、温度100℃、加热10min、3000r/min离心20min，肽液透光度达89.12%。粉末活性炭为最优的脱色吸附剂，其脱色适宜工艺条件：粉末活性炭用量3.0%、pH=4.0、脱色温度60℃、吸附时间50min，此时米糠蛋白肽脱色率达81.45%，肽损失率10.11%。

米糠蛋白肽，抑制褐变，脱色，澄清

米糠蛋白是一种必需氨基酸种类齐全、低过敏性的高营养价值植物性蛋白。经一定条件酶解，可以得到具有调节人体生理节律、增强机体免疫、抵抗疾病等生物功能的活性多肽—米糠蛋白肽[1-2]。它兼具米糠蛋白的优点，同时吸收速率更快[3-7]。然而，酶解法制备米糠蛋白肽的过程中常常发生褐变反应。其中一种为酶促褐变，发生在底物、酶类物质和氧共存的情况下，酚类物质在多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）的作用下被氧化生成醌类物质，醌类聚合形成褐色物质而导致组织色泽加深[7-9]。另外一种是非酶促褐变，即在没有酶参与的情况下发生褐变，氧化和聚合成为黑色素，包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合[9-11]。……