董志俭，李冬梅，徐黎涵，李学鹏，钟克利，励建荣

（渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

反应条件对壳聚糖/果糖美拉德产物抗氧化性和抑菌性的影响

董志俭，李冬梅，徐黎涵，李学鹏，钟克利，励建荣*

（渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

壳聚糖具有较强的抑菌性，但其抗氧化性能较差。通过美拉德反应，对壳聚糖进行改性，以增强其抗氧化性和抑菌性。研究了壳聚糖/果糖配比、反应温度、pH和反应物浓度对美拉德产物（MRPs）的抗氧化性和抑菌性的影响。结果表明，壳聚糖/果糖配比1∶1，反应温度121℃，反应体系初始pH5.0，反应物浓度2%时，所得到的MRPs的抗氧化性和抑菌性较强；通过美拉德反应的改性处理，壳聚糖MRPs的抗氧化性和抑菌性明显优于壳聚糖本身。

壳聚糖，美拉德反应，抗氧化性，抑菌性

美拉德反应是一种广泛存在于食品加工过程中的非酶褐变反应，主要是指羰基化合物和氨基化合物间的复杂反应，它不仅影响食品的风味、色泽和营养价值，其产生的类黑精、还原酮及一系列含氮、硫的挥发性杂环化合物还会赋予产物以良好的抗氧化活性[1-4]和抑菌性[5]。

壳聚糖是氨基葡萄糖和N-乙酰氨基葡萄糖通过β-1，4键连接而成的一种多用途天然聚合物糖类，具有良好的抑菌性、成膜性、生物相容性、生物可降解性[6-8]，但其抗氧化性能较差[9]。壳聚糖是氨基供体，因此可以利用其与还原糖之间的美拉德反应提高其抗氧化性。……