黄 薇，宋永康，*，田宝玉，余 华

（1.福建省农业科学院中心实验室/福建省精密仪器农业测试重点实验室，福建福州350003；2.福建师范大学生命科学学院/工业微生物教育部工程研究中心，福建福州350108）

酶解制备玉米寡肽的研究

黄 薇1，宋永康1，*，田宝玉2，余 华1

（1.福建省农业科学院中心实验室/福建省精密仪器农业测试重点实验室，福建福州350003；2.福建师范大学生命科学学院/工业微生物教育部工程研究中心，福建福州350108）

为了高效制备玉米寡肽，本实验对玉米蛋白粉进行超声预处理，以寡肽得率为评价指标，采用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6种蛋白酶对其进行水解，筛选出碱性蛋白酶为制备玉米寡肽的最适水解用酶。通过单因素实验和响应面分析确定制备玉米寡肽的最适工艺条件为：加酶量2660U/g、底物浓度8.0g/100mL、反应温度57.0℃、反应pH为9.0、反应时间3h。在该条件下制备的玉米酶解产物的寡肽得率为34.34%± 0.22%，与理论预测值的相对误差在±1%以内。

玉米蛋白粉，寡肽得率，蛋白酶筛选，响应面分析

运用生物催化技术将低值植物蛋白资源进行高值化、资源化、生态化利用已成为当前食品工业研究的热点[1-3]。我国是玉米生产消费大国，玉米蛋白粉是玉米淀粉加工中的副产物，其蛋白质含量可达50%以上[4]。由于所含的蛋白质缺少赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）等人体必需氨基酸，使其在食品中的应用受到很大的限制[5-6]。现代营养研究表明[7-8]，人体对各种氨基酸的利用程度并不完全受单一限制性氨基酸水平的影响，也并不完全遵守营养学经典理论“水桶法则”，相对分子质量低于2ku的寡肽能直接被肠道吸收而被组织利用，并且寡肽具有较强的生物活性和功能特性。……