李 帅，郭玉蓉，吴 昊，郑文龙，张 娟，张晓瑞

（陕西师范大学，食品工程与营养科学学院，陕西西安710062）

苹果渣、复原羊乳无蔗糖发酵工艺研究

李 帅，郭玉蓉*，吴 昊，郑文龙，张 娟，张晓瑞

（陕西师范大学，食品工程与营养科学学院，陕西西安710062）

以苹果渣和复原羊乳为主要原料，生产固体复合发酵乳饮料。在单因素的基础上，通过正交实验，确定苹果渣复合发酵乳的优化工艺条件为：复原羊乳量30%，43℃发酵8h，接种量5%，木糖醇5%。营养评价结果证明，此工艺参数生产的固体复合发酵乳饮品营养丰富、均衡，风味纯正，是一种风味纯正的饮料。

苹果渣，复原羊乳，发酵，营养评价

苹果渣是苹果榨汁后的下脚料，是一种富含各种营养成分、工业附加值高、可综合利用的农产品加工产物[1-4]。我国每年排出的鲜苹果渣100多万吨，其中只有25%～30%的用于肥料、燃料、饲料等，大部分被废弃，造成了环境污染和资源浪费[5]。苹果渣的粗纤维较多、蛋白质含量较低[6]。山羊乳富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及多种维生素，且含量均高于牛奶和人奶，具有营养、保健及食疗多重功能，被人们视为乳类中的精品[7]。在酸羊乳中，由于乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比鲜奶更完善，更易于消化吸收[8]。

目前，国内外把苹果渣与乳结合进行加工利用的研究尚未见报道，本实验以苹果渣和复原羊乳为原料，制成具有苹果清香和复合发酵乳香的固体复合发酵乳饮料，营养均衡、风味纯正，还具有一定的保健作用。为苹果渣的开发利用提供了新的途径，同时丰富了复合发酵乳饮料的种类。……