师文添

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003；2.江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

紫薯肉呈紫色，营养丰富，富含硒、花青素、糖蛋白、脂多糖、脱氢表雄酮以及矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养成分[1]。紫薯中的紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，增强机体抵抗力，具有预防癌症、心血管疾病、糖尿病等保健功能[2]。此外，紫薯的纤维质含量很髙，这类物质能促进胃肠蠕动，排出有毒物质，改善消化道环境。本实验以紫薯为辅料制作酸奶，优化工艺条件，使制作的产品风味独特、营养丰富，具有广阔的市场潜力。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

紫薯 江苏省淮安市青浦区城南市场出售；鲜牛乳 快鹿乳业生产；白砂糖 淮安白玫糖厂生产；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 江苏食品药品职业技术学院微生物实验室提供；羧甲基纤维素、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠 江苏信仁食品添加剂有限公司提供，均为食品级。

GNP-9080型隔水式恒温培养箱 上海精宏实验设备有限公司；YL2360型料理机 山东九阳小家电有限公司；JY301型电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；PHS-23型酸度计 上海天达仪器公司；HSD24-BZS型过滤筛 上海轻工机械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 产品配方的单因素实验 固定其他条件不变，改变单一因素的取值，通过感官评分分别考察紫薯浆添加量（2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%）、白砂糖添加量（1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%）、不同稳定剂（黄原胶0.2%、CMC 0.2%、明胶0.2%、瓜尔豆胶0.2%、阿拉伯胶0.2%、0.1%CMC和0.1%海藻酸钠）对产品品质的影响。

1.2.2 产品……