陈亮，刘冉，辛秀兰，李晔，李健，李燕

（北京电子科技职业学院生物工程学院，北京100029）

红树莓（Rubus idaeus）为蔷薇科悬钩子属多年生落叶果树，小灌木，俗称“覆盆子”、“托盘”、“马林”、“梅子”等[1]。红树莓营养丰富齐全，经测定，每100 克果实含总糖4.3 g，总酸（柠檬酸计）1.79 g，氨基酸18 种，氨基酸总量9.37g，含VC25 mg，钙40 mg，磷44 mg，钾170 mg，还含有铁、锌、锰等微量元素[2]。含有多种人体不可缺少且易吸收的营养元素，如VB2、钙、锌、铁、镁等，尤其是VC含量是苹果的5 倍[3-4]。此外，红树莓中含量丰富的花色苷，是其主要的呈色物质。现代研究证明，红树莓花色苷具有抗氧化、抗突变、降低血清及肝脏中脂肪含量等功能[5-6]。

果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒精度一般约为12%（体积分数），主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒精度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。但在红树莓发酵酒的加工、贮存及销售过程中，容易出现沉淀、浑浊等现象，严重影响了红树莓发酵酒的品质和感官，成为企业面临的一大问题。果胶酶是一类已经产业化的、新兴的、可用于果蔬汁和纺织品处理的酶类产品[7-8]，本实验采用果胶酶对红树莓果酒的澄清进行了研究。……