王金菊，杨加怀，蔚钏，王艳萍

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457）

乳酸菌发酵剂是指用于酸奶、发酵豆乳、干酪及其他发酵制品生产用的乳酸菌培养物。发酵剂的研究经历了天然发酵剂（即自然发酵）到继代式发酵剂（即传统液体发酵剂）再到直投式发酵剂的发展阶段[1]。天然发酵剂的菌种复杂，易产生多种风味物质，发酵产品风味独特，但同时存在太多不确定因素，产物难以控制，产品中的腐败细菌还会降低产品的贮藏稳定性[2]。继代式发酵剂由于在生产发酵制品时，菌株需要母发酵剂经过活化、扩培，到中间发酵剂，从而制成大产量的工作发酵剂，生产过程复杂，技术要求极为严格，菌株易退化，还容易被杂菌污染，导致成本高、制备工艺繁琐、产品质量难以控制，从而影响产品品质[3]。

在人们迫切需要一种高效的发酵剂的背景下，直投式发酵剂应运而生。直投式乳酸菌发酵剂是指经筛选的优良的发酵用乳酸菌不经过复杂的前期活化、扩培过程，可直接进行产品发酵的发酵剂，这种发酵剂是发酵用菌株经过高度浓缩，再与保护剂充分混合后，再经干燥技术干燥后而得到的培养物[4]。

经此工艺制备的发酵剂，与传统继代式发酵剂相比：菌体浓度高，可减少用量；占用空间小，便于运输；保存时间长，在4 ℃条件下可保存一年以上；发酵能力强，可直接投入到原料中进行发酵而不需要复杂的活化过程，操作简单，减少活化过程中感染杂菌的机率，同时也可降低对于生产条件的要求[5]。……