何晓哲，李梅青，陈健，徐敏

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036）

我国是大豆生产大国，每年废弃的大豆渣虽然很多高营养价值的成分，但利用率很低[1]，特别是其中含量最高的膳食纤维。膳食纤维包括不可溶膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）。SDF 具有防止胆结石、排除体内有害金属离子、防止糖尿病、降低血清及胆固醇、防止高血压和心脏病等作用[2]；而IDF 则对肥胖症、便秘、肠癌等有效[3]，膳食纤维成为调节机体功能的“第七类营养素”，是一种很有开发前景的新型功能性资源，已经成为热门话题[4-6]。

近年来，国内外食品工作者尝试了不同的提取和改良方法进行大豆膳食纤维的提取，主要集中在化学分离法[7]、化学试剂-酶结合分离法[8]、超声波辅助提取[9-10]、膜分离法[11]、发酵法[12-14]等。其中，发酵法被认为是一种相对安全、高效、低成本的高品质膳食纤维制备和改良方法，但前期研究的比较少，其发酵菌种大多仅采用绿色木霉、粗壮脉纹孢菌等少数常见单一菌种，得率也仅在12%～15%。

本文以豆渣为原料，以黑曲霉和绿色木霉[15]混合菌种进行液态发酵，充分利用两种菌种菌体生长快，周期短的优点，利用其产生的纤维素酶降解豆渣中的不可溶性膳食纤维，充分提高大豆膳食纤维的活性，为提高豆渣的高效利用及功能性改善提供一种更高效、可行的方法。

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

豆渣：安徽人人福食品公司提供；绿色木霉、黑曲霉：由合肥工业大学生物与食品工程学院微生物资源综合利用研究室提供；……