梅丹，王东明，丰文燕

（丽水职业技术学院环境工程分院，浙江丽水323000）

地木耳（Nostoc commune Vauch，学名：普通念珠藻），亦名地耳、地浆皮，属于细菌界（Bacteria）、蓝细菌门（Cyanobacteria）、念珠蓝细菌属（Nostoc），平时所见的是地木耳的原植体（thallus），它外由胶被包裹，内由藻丝弯曲、相互缠绕而成[1]。地木耳营养丰富，富含人体必须的氨基酸、多种微量元素和维生素，可以食用，并有一定的药用价值，是一种我国人民传统的野生蔬菜。随着经济的发民和人民生活的改善，人们比以往更加注重身体的保健，地木耳更成为了人们的席上珍馐[2]。开发地木耳系列食品，以期挖掘其在食品、保健品领域的巨大开发潜力和市场前景，饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品，以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料经调粉（或调浆）成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品[3]。本文研究研制地木耳韧性饼干，为地木耳产品生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试剂

3，5-二硝基水杨酸（DNS）、钼酸铵、牛血清蛋白、考马斯亮蓝G-250、VC、中性蛋白酶等。

1.1.2 原料

低筋面粉、地木耳、生粉、小苏打、食盐、奶粉、食用油、白砂糖、香兰素。

1.1.3 器材

水浴锅、723 型分光光度计、电子天平、不锈钢锅、不锈钢盆、电磁炉、擀面杖、砧板、不锈钢刀、组织捣碎机、烤盘、烘烤箱等。

1.2 方法

1.2.1 地木耳与饼干感官形状有关的几种成分测定

9 个不同地方的地木耳干品，分别来自江西、河南、黄山、山西、陕西、江苏、湖南、青海、河北，可溶性蛋白质含量测定：考马斯亮蓝结合法，还原糖含量测定：3，5-二硝基水杨酸（DNS）法，叶绿素a 含量定量测定：乙醇提取，分光光度法测定[4-5]。地木耳样品干物质含量测定：称取2 g 样品，烘干至恒重后称量，计算地木耳每克干物质中可溶性蛋白、还原糖、叶绿素a 含量。

1.2.2 地木耳韧性饼干制作工艺流程

原料处理→面团调制（温水、白砂糖、油脂、地木耳、生粉、小苏打、食盐、奶粉、香兰素）→辊轧→成形→烘烤→冷却→成品[6-7]。

1.2.3 地木耳韧性饼干配方

地木耳韧性饼干配方见表1。

表1 地木耳韧性饼干配方Table1 Nostoc commune tenacity biscuits formula g

1.2.4 地木耳韧性饼干制作

1.2.4.1 不同烘烤温度

干地木耳用蒸馏水浸泡至完全展开后清洗除杂，将地木耳切小块，称取20 g 地木耳小块，加入其他原料，调制面团，再经过辊轧、成形，分别于面火170 ℃、底火150 ℃，面火180 ℃、底火160 ℃，面火190 ℃、底火170 ℃，面火200 ℃、底火180 ℃，面火210 ℃、底火190 ℃，烘箱中烘烤7 min～9 min，取出冷却，即成成品。

1.2.4.2 地木耳添加方式

地木耳处理形式为：地木耳切成小块；地木耳用组织捣碎机打浆；地木耳组织捣碎机打浆，按1∶1000的比例加入中性蛋白酶水解10 min。取0、10、20、30、40 g 地木耳处理品，加入其他原料，调制面团，再经过辊轧、成形，于面火180 ℃、底火160 ℃烘箱中烘烤8 min。

1.2.4.3 正交试验方法

将地木耳打浆后，采用四因素三水平正交试验，根据水平因素表加入原料进行面团调制，加工制成成品，因素三水平见表2。

表2 因素水平表Table2 Factors and levels g

1.2.5 地木耳韧性饼干感官评价[3]

地木耳韧性饼干感官评定标准见表3，再根据地木耳韧性饼干感官性状上的各方面表现适当扣分。

表3 地木耳韧性饼干感官评定标准Table3 Sensory properties evaluation criteria of Nostoc commune tenacity biscuits

2 结果与分析

2.1 地木耳与饼干感官形状有关的几种成分含量

地木耳与饼干感官形状有关的几种成分含量见表4。

表4 地木耳与饼干感官形状有关的几种成分含量Table4 Components of Nostoc commune associated with sensory properties of the biscuit

地木耳含有一定量的可溶性蛋白、还原糖、叶绿素，不同地区其含量均有一定差异，与地木耳产地的生长条件、保存方法等有一定关系。可溶性蛋白与还原糖在饼干烘焙过程中，可参与美拉德反应，有利于改进饼干色泽与香味。地木耳叶绿素a 及其它色素在饼干烘焙过程中，部分没有被破坏的色素可使饼干带有一定程度的绿色色泽。

2.2 烘烤温度对韧性饼干品质的影响

当烘烤温度为面火180 ℃、底火160 ℃时，饼干的地木耳味浓郁，韧性饼干松脆。当烘烤面火小于180 ℃时，烘烤时间长，且韧性饼干有焦边。当烘烤面火大于180 ℃时，韧性饼干无地木耳味，且有焦边与很少的凹底。面火180 ℃、底火160 ℃时，地木耳韧性饼干综合评分最高。

2.3 地木耳添加方式对饼干品质的影响

添加地木耳小块，韧性饼干外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡；呈棕黄色，带点绿色，有黑色小点，色泽基本均匀，表面有光泽，无过焦现象；口感松脆，不粘牙，无油污，无异物；断面结构有呈多孔状，无大孔洞。随着地木耳小块添加量增加，饼干的地木耳味就越浓郁，地木耳小块添加量为40 g时，韧性饼干感官评定综合分数最高。

添加地木耳打浆液，韧性饼干无黑色小点，韧性饼干地木耳风味随着地木耳添加量的增加，饼干的绿色色泽更深，越突出了地木耳饼干的特色。地木耳打浆液添加量为40 g 时，感官评定综合分数最高。地木耳打浆后，加入中性蛋白酶水解，制作的饼干绿中带点黄色，饼干品质也会随着地木耳浆液添加量的增加而提高。

同样添加量下，地木耳打浆与打浆并加蛋白酶水解相比，加入地木耳打浆液的饼干绿色色泽及地木耳味更深、更浓。地木耳切小块对饼干品质的影响相对比较小，且有小黑点。地木耳3种添加方式中，以添加地木耳打浆液为佳。

2.4 正交试验结果分析

正交试验结果分析见表5。

在地木耳韧性饼干制作过程中，对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次，依次是地木耳添加量、生粉添加量、食盐添加量、小苏打添加量。生粉添加量为1.2 g（A3）时效果明显优于0.8 g（A1）、1.0 g（A2）；小苏打添加量为0.6 g（B1）时效果明显优于0.7 g（B2）、0.8 g（B3）；生粉添加量为0.6 g（C3）时效果明显优于0.4 g（C1）、0.5 g（C2）；地木耳添加量为40 g（D3）时效果明显优于20 g（D1）、30 g（D2）。地木耳韧性饼干最佳配方是A3B1C3D3，即低筋麦粉100 g、地木耳40 g、小苏打0.6 g、食盐0.6 g、生粉1.2 g、油20 g、糖20 g、水40 g、香兰素0.1 g、面火180 ℃、底火160 ℃，制成的地木耳韧性饼干外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，绿色带点黄色，色泽基本均匀，表面有光泽，无过焦现象；具有饼干应有的香味，无异味，地木耳味浓；口感松脆，甜度适中，不粘牙；无油污，无异物；断面结构有呈多孔状，无大孔洞。

表5 正交实验结果Table5 Result of orthogonal test

3 小结

地木耳作为饼干生产原料，所含的可溶性蛋白、还原糖、叶绿素可影响饼干感官性状，地木耳添加量越多，饼干绿色色泽越明显，烘烤后散发出的地木耳气味越浓郁，风味增强，地木耳饼干风味特点与地与地木耳处理方法有关，以添加地木耳打浆液效果最佳。影响地木耳韧性饼干的最重要因素是地木耳添加量，其次是生粉添加量、食盐添加量、小苏打添加量。地木耳应用于饼干生产，色香味俱佳，扩展了地木耳应用范围，丰富了饼干花色品种。

[1] 王志勇,曾青兰,李晓宏.适宜地木耳生长的生态环境和土壤养分分析[J].安徽农业科学,2005,33(4):634,698

[2] 王云,彭友林,黄建韶地,等.木耳资源的开发利用[J].特种经济动植物,2002(4):40

[3] 魏永义,豆康宁,邓玉杰.饼干感官评价研究[J].农业机械,2011(10):116-117

[4] 陈钧辉.生物化学实验[M].北京:科学出版社,2007

[5] 王学奎.植物生理生化实验原理和技术[M].2 版.北京:高等教育出版社,2006

[6] 高永欣,胡秋辉,杨文建,等.香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分分析[J].食品科学,2013,34(8):58-63

[7] 王雪波,邓建华.蕨菜饼干制作工艺的研究[J].现代食品科技,2013,29(1):173-176