孙慕芳，张洁，郭桂义，2

（1.信阳农林学院茶学系河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心，信阳市茶产业基础研究重点实验室，河南信阳464000；2.安徽省大别山区农林特色产业协同创新中心，安徽合肥230036）

茶叶是一种风味饮料，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素，茶红素，茶褐素及未氧化的保留多酚类物质。其中茶黄素是汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分，茶红素是汤味浓醇的主要成分，刺激性较弱，茶褐素是汤味淡薄的因素。工夫红茶中茶多酚的保留量多在50 %以下[1]。冲泡方法对不同种类茶叶主要品质成分的浸出规律的影响不同，龚淑英等[2-9]等研究了冲泡方法与条件对不同茶叶茶汤浸出成分和品质的影响。研究表明，除了冲泡时间、水温、茶水比对茶汤化学成分的浸出规律影响不同外，水质对茶汤的风味也有一定影响。为了解冲泡条件对信阳红茶茶汤化学成分浸出规律的影响，以信阳红茶为对象，采用正交试验，研究冲泡水温、时间、水质3 个因素对信阳红茶茶汤内主要滋味成分和汤色的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

市购某品牌春季单芽所制信阳红茶。

1.2 试验方法

采用L9（34）正交表进行三因素三水平正交试验[10]，冲泡水温（A1、A2、A3）：80、90、100 ℃；冲泡时间（B1、B2、B3）：3、4、5 min；水质（C1、C2、C3）：矿泉水、自来水、纯净水。试验处理组合见表1。

表1 不同冲泡处理组合的信阳红茶茶汤内含成分的浸出率Table1 Effect of different treatment on tea extracts leaching rate of of xinyang black tea

1.3 测定方法

GB/T8305-1987 茶 水浸出物测定；GB/T8314-2002 茶游离氨基酸总量测定；GB/T8313-2002 茶茶多酚测定酒石酸亚铁比色法；GB/T8312-2002 茶咖啡碱测定紫外分光光度计法；茶黄素、茶红素、茶褐素测定采用系统分析法[11]。

1.4 实验仪器

FA2104 型分析电子天平：上海良平仪器仪表有限公司）；UV759 型-可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；GF-2 型鼓风电热恒温干燥箱：广州东方医疗器械厂；SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司；HH 数显恒温水浴锅：金坛市金城国胜实验仪器厂；FI102 型微型植物试样粉碎机：河北省黄骅市中兴仪器有限公司。

1.5 数据处理

采用方差分析、多重比较对数据进行处理与分析。

2 结果与分析

茶叶中的化学成分随着茶汤冲泡而浸出，冲泡条件不同，浸出量和浸出率不同。水浸出物指茶叶中能容于热水的可溶性物质，其含量在一定程度上反映了内含成分的多少，反映茶汤的浓淡，与茶叶品质呈正相关。氨基酸是构成茶汤鲜爽味的主要成分，氨基酸对红茶香气有一定的影响。咖啡碱本身味苦，但与多酚类及其氧化产物形成络合物后具有鲜爽味，是构成茶汤滋味的重要物质。茶多酚是影响红茶品质的重要因素，加工时，在多酚氧化酶作用下，部分多酚物质氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素：茶黄素是影响茶汤浓度、亮度、鲜爽度的主要因素，其含量与红茶品质呈高度正相关，茶红素是红茶茶汤红艳的主要成分，其收敛性不如茶黄素，含量过低或过高，对品质都不好；茶褐素是茶汤发暗，滋味淡薄的主要因素，与红茶品质呈负相关。保留下来的多酚构成红茶茶汤的浓度[11]。不同冲泡条件下，信阳红茶茶汤内主要内含成分浸出率不同。

从表1中看出，主要内含物平均浸出率：咖啡碱＞茶褐素＞茶红素＞水浸出物＞氨基酸＞茶黄素＞茶多酚。对实验结果进行方差分析，3 因素对水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及茶黄素、茶红素、茶褐素的浸出率的显著性分析见表2。

表2 温度、时间、水质对信阳红茶汤内含成分的差异性分析Table2 Significance analysis of main contents of Xinyang black tea liquid

从表2中可以看出，温度对水浸出物、氨基酸、茶红素、茶褐素的浸出率达到差异显著水平；时间对茶多酚、氨基酸和茶黄素差异显著，对水浸出物差异极显著。水质仅仅对茶红素的浸出率影响显著。3 个因素对咖啡碱的影响均不显著。

2.1 温度、时间、水质对信阳红茶茶汤内含成分浸出率的影响

温度、时间、水质对信阳红茶茶汤内含成分浸出率的影响，见表3。

从表3中可知，温度（A）对氨基酸、水浸出物浸出率影响达到显著水平；时间（B）对茶多酚、氨基酸、水浸出物浸出率的影响达到显著水平，水质对主要呈味物质浸出影响均不显著。三因素对咖啡碱浸出影响均不显著。

表3 温度、时间、水质对信阳红茶汤内含成分的方差分析Table3 Variance analysis of main contents of Xinyang black tea liquid

2.1.1 温度对氨基酸、水浸出物浸出率的多重比较

表4 不同温度处理氨基酸、水浸出物含量SSR 多重比较Table4 SSR multiple comparison of amino acid and the content of water extracts of different treatment

采用新复极差SSR 法，LSRα=SSRα×Sx，从表4中看出，100 ℃与90 ℃水温及90 ℃与80 ℃水温对氨基酸浸出率影响差异不显著，但100 ℃水温与80 ℃水温对氨基酸浸出率存在显著差异。温度对水浸出物影响表现在：100 ℃与90 ℃水温及90 ℃与80 ℃水温之间均存在显著差异，100 ℃与80 ℃水温之间差异极显著。

2.1.2 时间对茶多酚、氨基酸、水浸出物浸出率的多重比较

由表5可知，时间对茶多酚、氨基酸、水浸出物影响均显著，但规律不同。茶多酚：冲泡3 min 与5 min 及4 min 与5 min 之间差异显著，而3 min 与4 min 之间差异不显著；说明茶多酚4 min～5 min 的浸出大于3 min～4 min。氨基酸：冲泡3 min 与4 min、3 min 与5 min 之间差异显著，4 min 与5 min 之间差异不显著。说明氨基酸浸出率随时间的延长，浸出速度下降。水浸出物：冲泡3 min 与5 min 之间差异显著，其余不同时间处理间差异不显著；水浸出物为所有能溶于热水物质的总和，浸出率是这些物质浸出的综合表现。

表5 不同时间处理茶多酚、氨基酸、水浸出物SSR 多重比较Table5 SSR multiple comparison of tea polyphenols，amino acid and the content of water extracts of different treatment

2.2 温度、时间、水质对信阳红茶茶汤茶黄素、茶红素、茶褐素浸出率的影响

从表6中看出，温度对茶红素、茶褐素浸出率；时间对茶黄素浸出率；水质对茶红素浸出率影响均达到显著水平。

从表7中看出，温度对茶红素浸出率的影响表现在，100 ℃水温冲泡，茶红素浸出率最大，随温度下降而下降；100 ℃与90 ℃及100 ℃与80℃对茶红素浸出率影响达显著水平，但90 ℃与80 ℃之间差异不显著。温度对茶褐素浸出率影响表现出相同的规律。冲泡时间对茶黄素浸出率影响：3 min﹥5 min﹥4 min，3 min与4 min 冲泡时，茶黄素浸出率差异显著，其余处理间差异均不显著。水质对茶红素的影响：矿泉水﹥纯净水﹥自来水，但处理间差异均不显著。

表6 茶黄素、茶红素、茶褐素方差分析Table6 Variance analysis of tea pigment

表7 不同温度、时间处理茶黄素、茶红素含量SSR 多重比较Table7 SSR Multiple comparison of theaflavins，thearubigins of different treatment

2.3 温度、时间、水质对信阳红茶内质审评的影响

茶叶感官审评主要从外形、汤色、香气、滋味和叶底5 个方面进行评价。汤色、香气、滋味、叶底构成茶叶内质。实验对不同处理茶汤内质进行感官审评。结果见表8。

表8 不同温度、时间、水质处理信阳红茶内质审评结果Table8 Organoleptic evaluation of Xinyang black tea of different treatment

表9 不同温度、时间、水质处理信阳红茶内质审评方差分析Table9 Variance analysis of organoleptic evaluation of Xinyang black tea

通过3 因素的方差分析表明：时间、温度、水质对内质感官审评得分均有显著影响。SSR 多重比较表明：90 ℃与100 ℃之间差异显著，3 min 与5 min、4 min 与5 min 之间差异显著，但3 min 与4 min 之间差异不显著。水质对呈味物质浸出率影响不显著，但是对内质审评结果影响较大，纯净水、自来水与矿泉水之间均达到显著影响。从内质评分看，水质特别是对汤色、香气影响较大。

表10 不同温度、时间、水质处理信阳红茶内质审评SSR 多重比较Table10 SSR multiple comparison of organoleptic evaluation of Xinyang black tea

3 小结

1）温度、时间、水质3 个冲泡因子对信阳红茶茶汤主要内含物影响不同：温度对水浸出物、氨基酸、茶红素、茶褐素4 个内含物的浸出率达到差异显著水平；时间对茶多酚、氨基酸和茶黄素3 个内含物差异显著及水浸出物差异极显著；水质仅仅对茶红素的浸出率影响显著。可见在冲泡信阳红茶时，时间和温度是影响内含物浸出的主要因子。

2）信阳红茶茶汤内主要内含成分浸出规律不同。主要内含物平均浸出率：咖啡碱＞茶褐素＞茶红素＞水浸出物＞氨基酸＞茶黄素＞茶多酚。咖啡碱浸出速度是茶汤呈味物质中最快的内含物，受冲泡条件影响不大，3 个因素对咖啡碱的影响均不显著。

3）水质虽然对信阳红茶主要内含成分浸出率影响不大，但对感官审评影响较大。结合感官审评可知，纯净水所对应的茶汤色最明亮，矿泉水对汤色和香气有不利影响，使香气沉闷，汤色发暗，显浑浊。水质对感官审评的影响可能与水中钙离子、镁离子、氯离子的含量有关，可进一步实验。

[1] 陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验[M].3 版.北京:中国农业出版社,2001:57

[2] 龚淑英,沈培和,顾志蕾,等.名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响[J].茶叶科学,1999,19(1):67-72

[3] 郭桂义,赵文净,和红州.冲泡条件对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响[J].河南农业科学,2010(11):27-30

[4] 许勇泉,陈根生,钟小玉,等.钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响[J].茶叶科学,2011,30(11):230-236

[5] 陆建良,梁月荣,龚淑英.茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究[J].茶叶科学,2002,22(1):57-61

[6] 李永泽,杜晓.冲泡方法对名茶感官评价和成分浸出的影响[J].中国茶叶加工,1998(2):41-33

[8] 蒋宏.茶叶冲泡法研究[J].中国茶叶,1985(1):29-33

[9] 张月玲,龚淑英,邵晓林.碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究[J].茶叶,2006,32(2):31-32,88-92

[10] 明道绪.田间试验与统计分析[M].北京：科学出版社,2008

[11] 张正竹.茶叶生物化学实验教程[M].北京：中国农业出版社,2009

[12] 宛晓春.茶叶生物化学[M].3 版.北京：中国农业出版社,2003