■王二燕 康怀彬 任广跃 肖天天

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）

我国玉米秸秆资源丰富，并已经逐渐应用于饲料中，朱武[1]、刘亚柏[2]分别用玉米秸秆饲喂牛、羊，研究结果表明玉米秸秆饲料完全可以作为动物饲料的主要来源；武英等[3]采用发酵玉米秸秆饲料饲喂肉兔，达到了理想的饲养效果。近年来，液体添加剂真空后喷涂技术在颗粒饲料制备方面逐渐得到应用，根据溶解性和最终产品使用目的，液体添加剂主要包括液体酶制剂、促生长剂、调味剂、霉菌剂、颗粒粘结剂、抗氧化剂、维生素、氨基酸等[4-5]。该技术主要的优点是可将液体添加剂深层次植入颗粒饲料的内部，进而显著提高维生素等液体添加剂的活性[6]，而且能够保证液体喷涂的准确性和均匀性[7]，不会造成饲料营养成分的损失和配方的失真，为生产优质安全高效颗粒饲料提供了一种有效的途经。董颖超[8]以植酸酶为研究对象，考察真空后喷涂系统对液态添加酶制剂的效果，结果表明，真空后喷涂试验能有效提高酶活力保存率、颗粒间均匀性和颗粒内外均匀性。但目前真空后喷涂技术在饲料方面的应用，大多局限于配合颗粒饲料，在秸秆颗粒饲料方面的应用报道较少，仅有任广跃[9-10]等对真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料成型工艺进行了优化、研究了真空后喷涂制备秸秆颗粒饲料的方法。

由于饲料的组成对家畜肉品质有重要影响[11]，本试验以真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料为试验材料，以伊拉肉兔为饲养对象，采用常规检测方法和气相色谱仪对兔肉的食用品质、一般营养成分、脂肪酸组成进行了测定和分析，以期为真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料的广泛应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉米秸秆真空后喷涂颗粒饲料：河南科技大学食品与生物工程学院实验室自制；伊拉肉兔，由白马寺黄村兔厂提供；脂肪酸甲酯标准品：纯度≥99.7%（AOCS公司）；胆固醇标品：纯度≥95%（上海谱振生物科技有限公司）；苯、石油醚、氢氧化钠、氢氧化钾、甲醇、正己烷、无水硫酸钠、乙醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钠等均为分析纯（天津市德恩化学试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890A气相色谱仪（美国安捷伦公司）；Color i5色差计（美国爱色丽公司）;C-LM3B数显式肌肉嫩度仪（天翔飞域国际有限公司）；PHS-3C pH计（上海精科实业有限公司）；凯氏定氮仪；索氏抽提器。

1.3 试验方法

1.3.1 玉米秸秆真空后喷涂颗粒饲料的制备

将玉米粉、玉米秸秆粉、预混料、食盐和水混合后按任广跃等[10]的方法制备玉米秸秆颗粒饲料；液体添加剂1均质后冷却至常温，与液体添加剂2混合得到喷涂用液体添加剂成品。

1.3.2 样品制备

选用30只45日龄断奶伊拉肉兔，分为2组、每组15只，分别饲喂真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料（A组）和常规配合颗粒饲料（B组），饲养60 d。宰杀后、清洗、取样，样品真空包装后，贮藏于0～4℃冰箱中。

1.3.3 食用品质

失水率测定：失水率测定采用郭元[12]的方法测定。

熟肉率测定：先除去肌外膜上附着的脂肪，称质量(W1)后放入锅内蒸煮30 min，取出在室内自然条件下晾15 min，再次称质量(W2)，计算（W1-W2）占W1的百分数。

嫩度测定：嫩度的测定用数显式肌肉嫩度仪（CLM 3B型）测定，用剪切力值表示。

pH值测定：pH值的测定采用GBT 9695.5-2008肉与肉制品pH测定方法测定。

肉色测定：色度值的测定用色差仪测定。采用CIE Lab标尺的L*、a*、b*，其中L*（亮度/暗度），a*（红度/绿度），b*（黄度/蓝度）。

1.3.4 营养成分

水分测定：采用直接干燥法（GBT 9695.15-2008）测定；灰分测定：采用重量法（GBT 9695.15-2008）测定；脂肪测定：采用索氏抽提法（GBT 9695.7-2008）测定；蛋白质测定：采用凯氏定氮法（GB 50095-2010）测定；氯化钠测定：采用（GBT 9695.8-2008）测定；还原糖测定：采用铁氰化钾法（GB/T 5513-2008）测定；总糖测定：采用分光光度法（GB/T 9695.31-2008）测定；肌糖元测定：采用分光光度法[13]；总磷测定：采用分光光度法（GB/T 9695.4-2009）测定；胆固醇测定：采用气相色谱法（GB/T 9695.24-2008）测定；脂肪酸测定：采用气相色谱法测定[14]。

胆固醇色谱条件：色谱柱：HP-5（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；进样口温度：280 ℃；检测器温度：290 ℃；柱温：260℃保持5 min，以30℃/min升至300℃，保持 10 min；流量：2.4 ml/min；不分流；载气：氮气99.999%；进样量：2 μl。

脂肪酸色谱条件：色谱柱：HP-5（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；进样口温度：250 ℃；检测器温度：260 ℃；柱温：100℃保持2 min，以17℃/min升至200℃，再以40℃/min升至240℃，保持15 min；流量：3 ml/min；分流比：50∶1；载气：氮气99.999%；进样量：1 μl。

1.4 数据处理

采用统计软件SPSS18.0对测定数据进行方差分析及多重比较。

2 结果与分析

2.1 真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料对兔肉食用品质的影响

2.1.1 真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料对兔肉失水率、熟肉率和嫩度的影响

不同饲料饲喂肉兔，兔肉失水率、熟肉率和嫩度的测定结果见表1。

表1 兔肉失水率、熟肉率和嫩度的测定结果

失水率是指在外力的作用下肌肉失去水分的多少，失水率是判断肉的保水性能的重要指标，肉的保水性直接影响肉的品质、加工特性和贮藏特性。失水率越高肉的保水性越低，相应的肉质也越差。由表1试验结果可以看出，饲喂不同饲料的兔肉失水率差异不显著(P＞0.05)，表明真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料饲喂肉兔，不会降低兔肉的保水性。

熟肉率是反映肉加工损失的一项重要指标，熟肉率的高低关系到产品加工成本[15]，熟肉率越高，肉的出品率越高，肉的加工品质越好。由表1试验结果可以看出，饲喂不同饲料的兔肉熟肉率差异不显著(P＞0.05)，表明真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料饲喂肉兔，不会降低兔肉的成品率。

剪切力值是目前研究肉类嫩度的最常用的方法之一，剪切力值越高肉的嫩度越差，肉的食用品质越差。由表1试验结果可以看出，饲喂不同饲料的兔肉剪切力值差异不显著(P＞0.05)，表明真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料饲喂肉兔，可获得与常规配合饲料嫩度相同的兔肉。

2.1.2 真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料对兔肉pH值和肉色的影响（见表2）

兔肉pH值是反映兔屠宰后肌糖元转化为乳酸的速度和强度的重要指标。家畜宰后由于呼吸作用停止，糖酵解产生乳酸，肉的pH值不断下降。pH值和肉的色泽、嫩度、保水性、贮藏期有直接关系。屠宰后1 h内正常肌肉的pH值应在6～7之间,随后开始下降,至僵直时达到5.4～5.6,继而又升高[15-16]。由表2试验结果可以看出，饲喂不同饲料的兔肉pH值差异不显著(P＞0.05)，表明真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料饲喂肉兔，不会改变糖酵解的速度和强度，对糖代谢过程无影响。肉色是肌肉外观评定的重要指标,放血良好的肉的色泽主要由肌红蛋白所决定。肉色对营养成分没有太大的影响，但决定着肉的食用品质。由表2可知，饲喂真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料组与常规配合饲料组相比，L*值、a*值、b*值差异不显著（P＞0.05），

表2 兔肉pH值和肉色的测定结果

表明饲喂真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料不会对兔肉色泽造成影响。

2.2 真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料对兔肉营养成分的影响（见表3）

表3 兔肉营养成分测定结果

由表3可以看出，真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料组与常规配合饲料组相比，水分、蛋白质、脂肪、蛋白质、氯化钠、总磷和胆固醇等营养成分差异不显著（P＞0.05）。说明饲喂真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料不会降低兔肉的营养成分。

2.3 真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料对兔肉脂肪酸组成的影响（见表4）

由表4可知，2个处理组兔肉中脂肪酸组成和含量呈现相同的规律，饱和脂肪酸主要是硬脂酸(C18∶0)和棕榈酸(C16∶0)，不饱和脂肪酸主要是亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)和油酸(C18∶1)，不饱和脂肪酸显著高于饱和脂肪酸(P＜0.05)；2个处理组8种脂肪酸含量差异均不显著（P＞0.05）；饲料中脂肪酸组成与含量对肉中脂肪酸组成与含量具有显著的影响[17]，试验结果表明饲喂真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料饲喂肉兔不会改变兔肉的脂肪酸组成和含量。

表4 兔肉脂肪酸组成的测定结果(μg/100 g)(干物质基础)

2.4 真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料对兔肉总糖、还原糖、肌糖元含量的影响（见表5）

表5 兔肉总糖、还原糖、肌糖元含量的测定结果(mg/100 g)

肌肉中含糖量的多少与肌肉运动时可消耗能量成正比，还原糖是肉品挥发性香味形成反应（Maillard反应）的重要反应物之一[18]，肌糖原含量多少，对肉的pH、保水性、色泽、风味和贮藏性等均有影响，是导致肉品质变化的主要原因之一[19]。

由表5可知，2个处理组中总糖、还原糖和肌糖元差异均不显著（P＞0.05），表明饲喂真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料饲喂肉兔对兔肉中的总糖、还原糖、糖元含量不会产生影响。

3 结论

采用真空后喷涂玉米秸秆颗粒饲料饲喂肉兔，不影响兔肉的食用品质、营养成分、脂肪酸组成和糖代谢过程，完全可以代替常规的配合饲料，对玉米秸秆的合理利用提供了理论依据。