【摘 要】摄入过多的亚硝酸盐，会对人体健康产生危害。本文采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定新鲜饭菜与隔夜饭菜中亚硝酸盐的含量，以研究不同贮藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，以期为减少亚硝酸盐对人体的危害提供依据，并为广大消费者选择优质安全蔬菜提供合理依据。

【关键词】紫外分光光度计；亚硝酸盐；贮存时间

亚硝酸盐，经摄食后进入血液，可使正常的血红蛋白变形，失去携氧能力，致使人体组织缺氧，从而导致高铁血红蛋白症；此外，亚硝酸盐还能与次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合，形成亚硝胺，可诱发消化系统癌变，亚硝酸盐还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸的作用[1-3]。日常生活中，人们对于蔬菜消费必不可少，因此，有很多专家学者针对人们常吃的蔬菜进行了亚硝酸盐含量的测定，然而，对于隔夜饭菜却鲜有研究。在我国，有许多家庭都习惯于将吃剩的饭菜搁置在阴凉的地方（入冰箱等）保存，以便二次食用。本文选取了西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽等最为常见的十种蔬菜进行测定。一方面为对比新鲜蔬菜与隔夜蔬菜亚硝酸盐含量的差异，另一方面为广大消费者选择优质安全蔬菜提供依据。

1.材料与方法

1.1材料

1.1.1供试样品 西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽皆购自兰州市某蔬菜店。

1.1.2仪器 721G可见分光光度计（上海紧密科学仪器有限公司），小型搅拌机，恒温水浴锅（江苏太仓），电子天平（奥豪斯仪器有限公司）。

1.1.3试剂 亚铁氰化钾（分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司），乙酸锌（分析纯，西安化学试剂厂），硼砂纳（分析纯天津市化学试剂六厂三分厂），对氨基苯磺酸（分析纯，上海中秦化学试剂有限公司），盐酸萘乙二胺（分析纯，天津市大茂化学试剂厂），盐酸（符合GB/T622-2006），亚硝酸钠（分析纯，西安化学试剂厂），冰醋酸（分析纯，广东先华科技股份有限公司），水为蒸馏水。

1.2方法

1.2.1样品的处理

（1）新鲜样品 将买来的样品用自来水洗净后再用蒸馏水冲洗两遍后，然后用滤纸吸干其表面水分。取可食用部分经搅拌机搅碎混匀，分别提取0.5g混匀的试样，分别置于三个50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和液，搅拌均匀。并用70℃左右的水约300mL分别将试样洗入三个500mL容量瓶中，置沸水浴中，加热15min，并不断摇动。取出冷却至室温，然后一面转动，一面加入5mL亚铁氰化钾（106g/mL）溶液，摇匀。再加入5mL乙酸锌（220g/mL）的冰醋酸溶液，再加蒸馏水至刻度，摇匀，放置30min。除去上层脂肪，用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

（2））隔夜样品 将上述提取液留取一半放在冰箱之中，待24小时之后，进行亚硝酸盐的含量的测定。

1.2.2亚硝酸盐的测定

（1）亚硝酸盐标准曲线的制备：准确吸取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00mL亚硝酸钠（3mg/L）标准使用液，然后再分别加入1.0mL对氨基苯磺酸（4g/L）溶液摇匀，放置8min，加入1.0mL盐酸萘乙二胺（2g/L）溶液，10 min后，加蒸馏水稀释至刻度， 以蒸馏水为参比液，在波长538nm下测其吸光度。

（2）样品的测定：分别吸取10.00mL过滤后的样液于25.00mL带塞比色管中，于试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸（4g/L）溶液，混匀，静置3～5min后各加入1mL盐酸蔡乙二胺（2g/L）溶液，加水至刻度，摇匀，在暗处静置15min，用lcm比色皿，以零管做参比，于波长538nm处测吸光度，同时做空白试验。

1.2.3方法可靠性检验

（1）仪器的精密度检验。连续 6 次，每次准确吸取亚硝酸钠标准使用液 0.40mL测定其吸光值。计算标准偏差，检验实验仪器的精密性。

（2）方法重现性检验。吸取新鲜油菜样品溶液10mL共 5 份，测定其吸光值，计算 RSD，检验实验方法的重复性是否符合要求。

（3）样品溶液的稳定性检验。吸取新鲜油菜样品溶液 10mL，分别在 0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 和4 h 时测定其吸光值。检验样品溶液的稳定性。

2.结果与讨论

2.1标准曲线的绘制

对不同浓度的亚硝酸钠标准液在539 nm条件下测其吸光值，3 次重复，求其平均值。以亚硝酸钠的浓度为横坐标，对应的吸光值为纵坐标绘制亚硝酸钠的标准工作曲线（见图1），本次实验测得：在0～1?g/mL范围内，亚硝酸盐含量x（?g）与吸光度A之问具有良好的线性关系，其线性方程为A=0.6828C+0.0003，相关系数为r=0.9998。

2.2样品的测定

将新鲜样品与隔夜样品分别按照1.2.2的实验步骤进行测定，数据如下：

2.3实验分析

2.3.1仪器精密度 在539nm 波长处， 平行测定6 份空白溶液，标准偏差为0.96%， 精密度高.

2.3.2重现性 在539nm 波长处，平行测定5份样品溶液，标准偏差为1.08% （n=5），表明本方法的重复性较好。

2.3.3样品溶液稳定性测定 按照1.2.2 的实验步骤，吸取一定量的新鲜样品，测其吸光值，共测定9次，其吸光值位于0.0165～0.0167 之间，数据经统计分析数据，差异并不明显，表明该样品在0～4 h内较稳定。

3.结论

本次实验测定的西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽等10种蔬菜当中，亚硝酸含量最高的为胡萝卜（1.392 mg/kg-1）、茄子（1.391 mg/kg-1） ，其次为大白菜、土豆 （皆为0.502 mg/kg-1），黄瓜最少，仅0.077 mg/kg-1。且叶菜类>根茎类>瓜果类。蔬菜中亚硝酸盐的测定是食品卫生检验的必测项目之一，无公害蔬菜亚硝酸盐含量不得超过4mg/kg-1 [4]，从测定结果来看，所检测的10种亚硝酸含量均低于4mg/kg-1，亚硝酸含量指标合格，广大市民可放心食用，但是建议尽量以新鲜蔬菜为主要食用对象。

参考文献：

[1] 曹会兰.亚硝酸盐对人体的危害和预防[J].微量元素与健康研究，2003，20（2）：57-58.

[2] 范亚娜，盖轲.几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定[J].宝鸡文理学院学报，2008，28（1）：41-43

[3]刘辉，田亚红，劳旺梅，等.盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量[J].中国酿造，2010，（6）：157-160

[4] 中华人民共和国国家标准.GB/T15401-94.水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量测定[S].北京：中国标准出版社，1994

[5]吴润琴.当天熟蔬菜与隔夜熟蔬菜中亚硝酸盐监测结果分析[J].职业与健康， 2007 ，23（7）：519

作者简介：

魏惠荣（1980-），女，讲师，研究生 ，兰州文理学院化工学院，研究方向，环境化学、固体废弃物处理等。

基金项目：

兰州文理学院基本科研业务费科研能力提升计划一般项目（2012YBTS01）。