早餐，我经常给家人做三明治，配以优酸乳。昨天，我在网上看到一篇科普文章，说三明治中的火腿、培根等和含有机酸的乳酸饮料一起食用容易致癌。理由是，香肠、火腿、培根、腊肉等肉制品，在制作过程中通常会添加亚硝酸盐，以防止食物腐败及肉毒杆菌生长，当亚硝酸盐碰上有机酸（乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）时，会转变为一种致癌物质——亚硝胺。请问，这是真的吗？

读者 周颜清

自然界中的很多食物，包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约是4毫克/公斤，豆类更高，可以达到10毫克/公斤。通常情况下，亚硝酸盐不会蓄积在人体内，而是通过尿液排出，所以日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。只有当大剂量的亚硝酸盐进入人体才会造成中毒，这个剂量为200毫克以上，而正常膳食中，即使食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，摄入的亚硝酸盐也不会超过50毫克。

之所以有亚硝酸盐致癌的说法，是因为亚硝酸盐在特定条件下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。该特定条件是指适宜的pH值、微生物菌群和合适的温度等，只有所有条件都具备了，亚硝酸盐才会转变为亚硝胺，但如果亚硝酸盐和维生素C一起摄入，就不会产生亚硝胺。只有摄入大剂量的亚硝酸盐，并且在没有维生素C摄入的情况下，才会对人体产生危害。

腌制的食品，如果不注意腌制时间和温度以及食盐的用量，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量便会随之增加。因此，不建议你和家人经常食用腌制的肉类、酱菜等。隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜等都应该少吃，因为这些食物中含有较多的亚硝胺化合物，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于刚炒出来的菜。