李仁伟，李双双，夏松养

(1.浙江北极品水产有限公司，浙江杭州 310000；2.浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316004)

金枪鱼因常年生活于无污染的深海区域，被视为绿色、安全、无污染的食品，具有很高的营养价值，其肌肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D和微量元素，尤其是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等多不饱和脂肪酸、牛磺酸、蛋氨酸、矿物质等含量，是国际营养学会推荐的健康美食。与一般鱼类和肉类相比，金枪鱼具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点。金枪鱼肉中又含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，新鲜的鱼肉呈鲜红色，而氧化以后则呈现暗褐色，让人产生肉质不新鲜的感觉，因而保鲜方法极为重要[2]。

壳聚糖又称为脱乙酰甲壳素、甲壳胺，是甲壳素(Chitin)脱乙酰后的产物，其原料甲壳素大量存在于海洋节肢动物的甲壳中和低等动物的细胞膜中，分布十分广泛。壳聚糖作为一种广谱抑菌剂，可以有效的抑制多种细菌和真菌的生长和繁殖。与一般抑制剂相比，壳聚糖具有高抑菌性、高杀菌率和无毒无害的优点。壳聚糖对不同微生物的抑菌作用不同，其抑菌机理可能是进入细胞内干扰微生物细胞的正常生理功能、吸附于细胞膜上阻止营养物质的运输、改变细胞膜的通透性、螯合金属离子等[3]。壳聚糖的化学稳定性好，不溶于水，只能溶解于部分稀的无机酸或有机酸中，这在很大程度上限制了壳聚糖的应用。而水溶性壳聚糖改善了普通壳聚糖的溶解性能，并且保持了壳聚糖的高分子特性，使用更加方便，应用范围更加广泛[4]。……