黄星奕，蒋飞燕，穆丽君，孙宗保

(江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013)

鲳鱼肉厚刺少，蛋白质含量高，富含人体必需的8种氨基酸和钙、磷、VA、VD、VB1、VPP等矿物质及维生素［1］，是一种营养食品.鲳鱼在我国产地较广，价格适中，2007—2009年每年产量都达到了30万t以上，在我国所有海水鱼品种中位居第6，销量也稳居前10.但在捕获、贮存和运输过程中，由于外界环境、微生物及自身酶作用致使其品质下降，影响食用甚至引起食物中毒危及人的生命健康，所以对于其品质检测是十分必要的.新鲜度是鱼类及鱼制品质量的一个重要指标［2］，挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen，TVB-N)是评价鱼新鲜度的主要指标之一.但TVB-N测定需对样品进行前处理，测定过程繁琐，耗费大量时间、人力和物力［3］，不能适应现代检测所需的快速、准确、实时、无损等要求.

近年来，嗅觉可视化技术在国内外逐渐发展起来，已成功应用于化学物质［4］、食品［5-10］等研究领域.运用该技术能克服感官评价方法存在的结果不易量化、主观性和片面性强，非经验丰富和训练有素人员不能胜任等缺点.相对于化学和微生物评价方法，它具有无损样本，操作简单快捷等优点，相对于目前被广泛研究并在一定领域已被使用的电子鼻无损检测技术来说，它具有检测精度高，不受温度、湿度等影响的优势［4-10］.

研究以冰鲜鲳鱼为试验对象，利用嗅觉可视化传感器阵列提取4℃恒温下鲳鱼的气味信息.将气味信息以图像的形式表示出来，对反应前后的传……