药 璐，闵伟红，姜铁民，陈历俊,*

(1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.北京三元食品股份有限公 司，北京 100076)

随着人们生活水平和健康消费意识的提高，发酵酸乳以其独特的风味和营养价值日益受到人们的重视。尤其是添加益生菌的发酵乳制品，其无论是在产品特性还是在保健功能上都受到广泛关注。因此许多产品都利用益生菌与传统的乳酸菌嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus )和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)共同发酵生产酸乳制品[1-3]。

益生菌具有提高免疫力、降低胆固醇、治疗风湿病、抗 癌、提高乳糖耐受性、阻止或降低特异性皮炎和局限性回肠炎、治疗链球菌病、泌尿系统感染等功能[4-6]。这也是消费者喜爱益生菌发酵酸乳的原因，另一方面由于益生菌的发酵分解作用，使酸乳中游离氨基酸、维生素、糖类和矿物质含量高于鲜牛乳[7]。因此益生菌发酵酸乳作为营养性保健食品在世界范围内迅速发展，其营养功效也非常明显。由于受蛋白质降解产物如多肽、氨基酸以及氨基酸的代谢产物等的影响，不同菌种发酵酸乳的品质和功能特性也有很大差异[8]。目前国内关于益生菌对发酵酸乳蛋白的影响还未有深入的报道。

本实验选用目前常用的两株益生菌：干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与传统的乳酸菌共同发酵，以响应面优化后的最优生产工艺条件制备发酵酸乳。通过对比分析探讨了益生菌对发酵酸乳蛋白的影响，为研究益生菌在酸乳中的发酵机理提供参考。……