叶 飞，高士伟,2，龚自明,2,*

(1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北 武汉 430064；2.湖北省农业科技创新中心果茶分中心，湖北 武汉 430064)

茶是世界三大无酒精饮料之一，近年来随着社会进步和科学发展，人们对茶及茶饮品更加重视，饮茶有益于身体健康[1-2]。2011年全球茶叶消费约为400万t，其中红茶约占75%[3]，而发酵是红茶最重要的加工工序，对品质的形成起到了关键性作用，发酵过程中茶叶中的儿茶素及多酚类化合物被多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)酶促氧化，生成了茶黄素(theaflavins，TF)与茶红素(thearubigins，TR)等色素物质，形成了干茶乌黑油润，汤色红艳明亮，香高浓烈，滋味浓醇甘甜，叶底红亮的特征[4]。

近年来相关研究通过改进传统加工工艺提高红茶发酵品质，如方世辉等[5]对发酵温度、时间进行了优化，茶黄素和茶红素的含量得到了提高；杨春等[6]利用乌龙茶品种的鲜叶试制红茶，发现发酵时间对干茶的生化成分和品质影响较大；赖兆祥等[7]在红茶加工中引入了做青技术，并对发酵时间等参数进行了优化，所制的红茶具有天然花香且品质优异；谭俊峰等[8]对茶鲜叶进行超高压技术处理后，所制的红茶的生化成分显著改善且品质明显提高。在红茶加工添加枇杷叶、蓝莓等天然产物[9-11]促进夏秋红茶发酵，提高了TF含量并改善了红茶的口感；谷记平[12]、王坤波[13]等利用砂梨的多酚氧化酶将茶多酚中的儿茶素酶促合成了茶黄素，说明不同的来源的多酚氧化酶可以作用于同一底物并合成红茶中的茶黄素等物质。……