柴向华，何文龙，吴克刚,*，罗 辑，王胜利，潘显宗

(1.广东工业大学轻工化工学院，广东 广州 510006；2.东莞百味佳食品有限公司，广东 东莞 523416)

鸡骨架是产蛋下架鸡和白条鸡分割出胸肌后的剩余部分，作为肉鸡加工过程中产生的大宗副产品，约占肉鸡总质量的8%～17%[1-2]。鸡骨营养相当丰富，蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，而钙、磷、铁、锌等矿质元素含量是鲜肉的数倍，并且营养成分比例适宜[3-4]。干燥的鸡骨中含有12%～35%的优质蛋白质，特别是组成胶原纤维的胶原蛋白含量最高，而饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1:1，与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符[5-6]。另外，鸡骨中的钙磷比为2:1，是人体吸收钙、磷的最佳比例，补钙效果比牛奶更佳[7]。可见，鸡骨架是一种营养丰富的食物资源。

我国是肉鸡生产和消费大国，产量仅次于美国，加工产生的主要副产物鸡骨架数量相当大，但利用率却极低[8-10]。据FAO统计数据显示，近10年来世界肉类生产中鸡肉产量增长很快，其中亚洲是鸡肉增长最快的地区。作为世界第二鸡肉生产大国，2009年我国肉鸡产量约1370万t，年产鲜鸡骨约137万～411万t。目前，大多数鸡骨都被废弃或是加工成附加值很低的产品(如骨胶、骨粉、骨油)，成为工业原料或动物饲料，没有得到有效的利用，造成巨大的环境污染和浪费[11-12]。目前鸡骨架的市场价格3.8元/kg，按75%分离肉质计算，鸡骨架可食部分价格3.6元/kg；而市场鸡肉价格为13.5元/kg，这就使得原料本身价格下降了8.9元/kg，所以鸡骨架的价格相当低廉。……