施咏梅

近日，张阿婆与姐妹们聚会时，听说经常吃“隔夜菜”会致癌，由此心情郁闷。张阿婆老伴去世后，与子女一起居住。一般是晚饭做上好多个新鲜菜，大家其乐融融地一起吃，吃不完的菜都放入冰箱。第二天白天，张阿婆自个儿把菜热一下，凑合着吃。像张阿婆这样吃隔夜菜的习惯，在寻常百姓家是很普遍的。

“隔夜菜致癌”的观点认为，隔夜菜会产生亚硝酸盐，被人体摄入后会转化成亚硝胺，亚硝胺乃是公认的致癌物，于是论断“隔夜菜致癌！”，一石激起千层浪，引起大家忐忑不安。那么，真的如此吗？

“隔夜菜致癌”的说法尚缺乏有力的科学证据，但食品安全应牢记。

认识亚硝酸盐

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。其中，最为大家熟悉的是亚硝酸钠，作为一种食品添加剂，常用于肉制品工艺中，起到着色、防腐等作用。如果成人一次摄入亚硝酸盐100毫克以上，会出现中毒症状。

至今，关于亚硝酸盐本身致癌的科学依据尚不足，其致癌风险与亚硝胺有关。亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，但需依赖一定的酸性条件和特定细菌，而维生素C等具有抗氧化性的营养素能阻断亚硝胺的形成，故通过自然食物摄入的亚硝酸盐，在胃内综合作用后很难形成较多的亚硝胺。近些年研究发现，亚硝酸盐也不是“一无是处”，它进入胃内可迅速分解、释放出一氧化氮（NO），一氧化氮对心血管系统有保护作用。

食材中亚硝酸盐排行榜

人们从食物中摄入的硝酸盐绝大多数（70%～90%）来自于蔬菜。……