黄云战赵永洁李亚莉朱广鑫黄 鹤

郝 强1吴绍帅3孙杨峰1周红杰3

（1.云南农业大学工程技术学院，云南 昆明 650201；2.昆明铁道职业技术学院，云南 昆明 650208；3.云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201；4.云南农业大学农科实验中心，云南 昆明 650201）

普洱茶发酵罐研制及应用研究

黄云战1赵永洁2李亚莉3朱广鑫3黄 鹤4

郝 强1吴绍帅3孙杨峰1周红杰3

（1.云南农业大学工程技术学院，云南 昆明 650201；2.昆明铁道职业技术学院，云南 昆明 650208；3.云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201；4.云南农业大学农科实验中心，云南 昆明 650201）

为实现普洱茶清洁化生产，研制普洱茶发酵罐，对发酵罐的设计原理、工艺结构进行阐述，并在普洱茶发酵过程中，利用组合试验设计对发酵罐的3个可控因素（潮水量、菌种、翻转周期）进行试验研究，得出各因素在普洱茶发酵过程中的变化规律，提出普洱茶发酵罐合理工艺设计参数以及发酵过程中关键控制因素。

普洱茶；发酵罐；研制；应用研究

传统的普洱茶加工过程中，在发酵初期潮水、渥堆、与翻堆多为人工完成［1］。初期潮水发酵、翻堆是人工采用相应的工具，对初期潮水和发酵了一段时间的茶叶进行翻动，或将团状的茶叶解块。整个翻堆的过程不仅劳动强度大，而且卫生程度差，极大程度上影响了茶叶的品质。在大规模生产中采用行车式装置的翻堆过程机械化，可达到快速便捷，节省人力物力，并能使茶叶在翻堆过程中减少污染，实现清洁化生产，对目前多数中小茶厂来说，是今后发展的方向。……