李群和徐 扬徐 静

（1.温州市农业科学研究院食品科学研究所，浙江 温州 325006；2.温州市初旭食品有限公司，浙江 温州 325013）

HACCP系统在温州鸭舌生产中的应用

李群和1徐 扬2徐 静1

（1.温州市农业科学研究院食品科学研究所，浙江 温州 325006；2.温州市初旭食品有限公司，浙江 温州 325013）

根据HACCP体系建立的基本原则，对温州鸭舌生产工艺流程中各环节进行危害分析。确定原料验收、腌制、烘干、包装、杀菌5个关键控制点，并制定HACCP计划表。建立HACCP系统能为温州鸭舌加工提供可靠的质量安全保障。

温州鸭舌；HACCP；应用

鸭舌的加工发展于温州，温州鸭舌已成为鸭舌加工制作的主流代表［1］。它是以鸭舌为主要原料，经清洗、修整、腌制、烘干、包装、杀菌等工序加工而成的即食产品［2］。

目前鸭舌加工制作基本上是手工清洗、人工搅拌、木炭烘干等传统手工工艺，因缺乏配套技术和相应设施，常造成产品胀袋、出水、出油、发酸等品质劣变现象发生，不同批次的产品在风味品质上存在明显差异。货架期短、品质不均一、质量不稳定、标准化程度低是限制鸭舌制品工业化生产的瓶颈。

为了保障鸭舌产品的质量和安全，需要对加工过程实行规范化管理。为此，根据鸭舌的生产工艺流程，参照HACCP原则和程序［3］，对生产工艺进行全程危害分析，确定关键控制点，建立相应有效的预防措施，将危害因素降到最低程度，从而提高质量安全的管理水平。

1 试验方法

参照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，按HACCP的七项原则、有关法规和产品生产工艺，对鸭舌生产全过程进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，建立监控系统，提出相应的改进控制措施，建立验证程序和文件记录保存程序。……