江 旺 刘晓丽 于泓鹏 吴克刚 柴向华 段雪娟

（广东工业大学轻工化工学院食品科学与工程系，广东 广州 510006）

香辛料精油对油料花生气相防霉作用研究

江 旺 刘晓丽 于泓鹏 吴克刚 柴向华 段雪娟

（广东工业大学轻工化工学院食品科学与工程系，广东 广州 510006）

在干燥器内加入过饱和溶液形成一定的湿度环境，将花生在30℃，相对湿度83%条件下进行模拟储藏，研究复合香辛料精油对花生霉变率、霉菌数量、过氧化值（POV）、酸价（AV）、出油率的影响。结果表明，在20d的储藏期内，复合香辛料精油对花生具有显著的防霉作用；储仓中装料体积不同，精油的最低抑制浓度不同，装料体积分别为10%，30%，50%，70%，储仓内空气中精油浓度分别在120，120，150，180μL/L以上时可完全抑制花生表面霉菌的生长；精油处理可以显著降低花生AV和POV值增长及出油率降低的速率，抑制花生品质的劣变。香辛料精油在花生天然保鲜剂的开发应用中具有良好的前景。

精油；花生；贮藏；霉菌

花生作为重要的油料和食品原料，全世界年产量约为4 000万t。中国的花生年产量居世界首位，约1 500万t［1］。花生含有大量的脂肪和蛋白质，在贮藏期间比较容易发生氧化酸败和霉变［2］。花生的氧化会导致出油率降低，花生油原油氧化程度升高。贮藏过程滋生的黄曲霉等霉菌，代谢产生黄曲霉毒素［3，4］，不仅对消费者的健康产生不良影响，还会造成后期加工成本增加［5］。为了抑制花生在仓储过程中的霉菌，目前多采用化学熏蒸剂方法。由于化学熏蒸剂存在食品安全、污染环境等问题，因此开发安全、高效的绿色熏蒸剂极为重要。……