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（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；2.漯河食品职业学院，河南 漯河 462000；3.河南科技学院新科学院，河南 新乡 453000）

豇豆饮料液化工艺条件的优化

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（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；2.漯河食品职业学院，河南 漯河 462000；3.河南科技学院新科学院，河南 新乡 453000）

通过单因素和均匀试验，对豇豆饮料加工中α－淀粉酶酶解部分的最佳工艺条件进行研究。结果表明，最佳液化条件：α－淀粉酶添加量0.08%，pH 6.0，酶解温度64℃，酶解时间44min。采用以上工艺条件处理可为下一步的糖化过程提供有利条件。

豇豆；饮料；α－淀粉酶；液化

豇豆，又名黑眼豆、饭豆、蔓豆等，是中国六大食用豆类作物之一。豇豆含蛋白质20%～25%、脂肪1%～2%、碳水化合物55%～60%和多种氨基酸［1］，豇豆籽粒蛋白质的氨基酸组成比较齐全，富含人和动物不可缺少的8种必需氨基酸，特别是赖氨酸（2%左右）、色氨酸（0.2%左右）和谷氨酸（5%左右）含量高［2］。它还含有丰富的B族维生素，膳食纤维，以及胡萝卜素，钙、磷、铁等诸多有益成分。尤其是蛋白质、维生素B含量最为丰富，而且有毒物质、抗代谢物（胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和肠胃胀气因素）含量少［2］。此外，豇豆在食疗保健中有着重要的功能，明代李时珍称：“此豆可菜、可果、可谷，乃豆中上品”［3］。祖国医学认为其味甘咸平，有化湿补脾作用，对动脉硬化、高血压、糖尿病、水肿、消化不良、暑热及便秘等病症有较好的辅助治疗效果。

目前，国内外对豇豆蛋白的研究相对较多，而对豇豆深加工研究较少，有关豇豆酶解的研究还未见报道。……