朱红英初 众吴桂苹

魏 来1，2，3赵建平1，2，3宗 迎1，2，3

（1.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南 万宁 571533；2.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南 海口 571101；3.农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室，海南 万宁 571533）

青胡椒真空冷冻干燥工艺研究

朱红英1，2，3初 众1，2，3吴桂苹1，2，3

魏 来1，2，3赵建平1，2，3宗 迎1，2，3

（1.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南 万宁 571533；2.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南 海口 571101；3.农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室，海南 万宁 571533）

将真空冷冻干燥技术应用于青胡椒加工中，以最大限度保存青胡椒鲜果中挥发油和胡椒碱的活性；同时分析比较真空冷冻干燥、微波真空干燥和热风干燥3种干燥方法加工青胡椒的能耗，为青胡椒的干燥工艺及配套设备提供参考。在单因素的基础上，利用真空冷冻干燥设备，采用水分在线测量装置监测整个干燥过程，分析物料装载量、加热板温度等因素对青胡椒含水率的影响，并应用三因素五水平的三元二次通用旋转回归试验设计优化工艺参数，确定青胡椒冷冻干燥工艺参数：加热温度45℃，物料装载量20kg，干燥时间32h。3种干燥方法中，真空冷冻干燥加工的青胡椒外观色泽最佳，微波真空干燥加工青胡椒所需能耗相对最低。

青胡椒；胡椒碱；能耗；真空冷冻干燥；微波真空干燥；热风干燥

胡椒为胡椒属多年生常绿藤本植物，是世界重要香辛料作物之一，也是中国重要的特色热带经济作物。胡椒中含有生物碱……