韩 冰徐厚平崔 波

（1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南 250353；2.济南市质量技术监督局，山东 济南 250002）

小麦粉中溴酸钾检测方法的比较

韩 冰1，2徐厚平1，2崔 波1

（1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南 250353；2.济南市质量技术监督局，山东 济南 250002）

为了选择一种最适合小麦粉中溴酸钾的检测方法，分别对4种检测方法（滴定法、反滴定法、离子色谱法和液相色谱法）进行探讨，比较它们的原理、方法、精确度、检出限、回收率及稳定性等方面。结果表明，离子色谱法操作简单，灵敏度高，溴酸根离子的最低检出浓度为50μg/kg，标准曲线具有良好的线性关系，回收率达到92.5%，是溴酸钾检测定量的较好方法，适合广泛推广和应用。

小麦粉；溴酸钾；滴定法；反滴定法；离子色谱法；液相色谱法

溴酸钾在面团的发酵、醒发和烘焙过程中会影响面团的流变性及结构，可以与小麦蛋白的面筋组织发生作用，增强面筋的弹性和强度，形成良好的面筋网络，使面粉的烘焙效果得到显著的改善。因此，无论是精粉，还是专用粉、面包粉、饺子粉、高筋粉、拉面粉，或者是未成熟以及潮湿变质的小麦粉，都可通过添加溴酸盐来改良品质。但在1992年世界卫生组织发表的关于溴酸钾使用安全的审查报告中，已确认溴酸钾是一种氧化性的致癌物质，能导致动物的膀胱组织和肾发生癌变。《中华人民共和国卫生部公告2005年第9号》规定2005年7月1日以后严禁在小麦粉中添加溴酸钾作为面粉处理剂［1］，并在 GB/T 20188——2006中规定了离子色谱法测定小麦粉中溴酸盐的方法。……