文/牛铁柱、于振涛、王勇

烹饪是一门实践性很强的学科, 烹饪基本功训练是烹饪工艺与营养专业的一门重要的基础能力训练课程,它对烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用。烹饪专业教学应注重学生动手能力的培养,训练学生的烹饪基本功,这是烹饪专业教育工作者的共识。但由于在基本功训练上，人们理解上有偏差,对烹饪基本功训练的目的认知不清,以致在课程设置、课程内容、实践教学等方面都存在偏差，导致毕业学生不能与企业正常接轨。

统一思想明确目标重视训练

所谓的烹饪基本功,就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括:刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,长抓不懈。

基本功的培养是一个长期的、循序渐进的过程,甚至有人认为烹饪基本功非得经过五六年的工作实践才能掌握。的确,基本功的掌握需要建立在长期、正确、牢固的训练基础上的。

烹饪是中华民族文明中的重要文化之一，烹饪技术和基本功是中华民族老祖宗留下的艺术瑰宝，功夫是磨练出来的，合格的厨师需要有过硬的基本功，基本功关系着菜肴整体的形象好坏，高超的基本功是任何烹饪机械设备不能取代的传统技艺，是作为中国厨师必须掌握的技能！……