郭顺堂

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

我国全谷物食品的开发及存在的问题

郭顺堂

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

全谷物食品有利于降低心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病、部分癌症等疾病的风险，近年来在西方国家深受消费者重视．就我国谷物种类、分布和产量，以及开发中存在的问题进行了讨论．首先根据我国市场现有全谷物食品的消费形式和市场产品的加工类型进行了分类，主要包括主食类、冲调类和即食类食品，然后介绍了全谷物食品的加工原理和主要方式，指出了全谷物食品加工主要存在口感粗糙、氧化“哈败”等技术问题;同时，结合我国消费情况指出了我国全谷物食品存在被“零食化”、口味偏甜，市场划分较粗，产品针对性不强等市场问题．

全谷物食品;加工利用;产品结构

随着社会和经济快速发展，人们的生活水平不断提高，对食品的消费观念也发生了巨大变化．食品消费开始从吃饱吃好的食品色、香、味、形的诉求向食品的营养健康诉求转变．全谷物食品作为获取健康营养的有效途径之一越来越得到了人们的重视．根据1999年美国谷物化学家协会的定义，全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样［1］．我国现有的全谷物品种主要包括:小麦、大米、玉米、高粱、谷子、燕麦、大麦、荞麦(甜荞、苦荞)、糜子、薏仁等．以这……